Perles au coco fondantes et vanillées

Préparation

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   Placez les perles de tapioca dans une passoire fine et rincez-les abondamment à l'eau froide en remuant avec la main jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit claire ; cela élimine l'excès d'amidon et prévient la formation de grumeaux pendant la cuisson.
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   Versez 100 ml d'eau froide dans une casserole moyenne et portez doucement à ébullition sur feu vif. Dès les premiers frémissements, versez les perles rincées en pluie tout en remuant avec une spatule résistante à la chaleur pour les séparer et éviter qu'elles ne collent au fond.
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   Réduisez le feu à moyen-doux et laissez cuire en remuant fréquemment ; observez la transformation : les perles gonflent puis deviennent progressivement translucides. Prolongez la cuisson environ 10 minutes au total, en raclant le fond de la casserole et en brisant délicatement d'éventuels amas avec la spatule pour obtenir une texture homogène.
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   Quand la plupart des perles sont translucides mais que le cœur peut encore être légèrement opaque, incorporez le lait de coco, le sucre et l'extrait de vanille. Mélangez délicatement pour disperser le lait de coco sans casser les perles, puis augmentez légèrement le feu pour amener la préparation à une petite ébullition douce.
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   Baissez immédiatement à feu doux et poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes en remuant doucement et régulièrement ; cette étape permet au liquide de s'épaissir et aux arômes de se mêler. Surveillez la consistance : elle doit napper la spatule et rester crémeuse sans devenir trop compacte.
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   Retirez la casserole du feu et laissez reposer sans couvrir pendant 10 minutes afin que les perles continuent d'absorber le liquide et que la texture se stabilise. Goûtez ensuite et rectifiez légèrement la douceur ou la vanille si nécessaire.
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   Servez les perles tièdes pour une texture plus soyeuse ou refroidies au réfrigérateur pour un dessert plus ferme. Présentez dans des coupes, éventuellement accompagnées d'un filet de lait de coco supplémentaire, de fruits frais ou d'une pincée de zeste pour apporter une note de fraîcheur.