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1
Placez les perles de tapioca dans une passoire fine et rincez-les abondamment à l'eau froide en remuant avec la main, jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit claire.
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2
Versez l'eau froide dans une casserole moyenne et portez doucement à ébullition sur feu vif. Dès les premiers frémissements, versez les perles rincées en pluie tout en remuant avec une spatule résistante à la chaleur pour les séparer du fond.
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3
Réduisez le feu à moyen-doux et laissez cuire environ 10 minutes au total en remuant fréquemment. Les perles gonflent puis deviennent progressivement translucides ; raclez le fond et brisez les amas avec la spatule.
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4
Quand la plupart des perles sont translucides, avec un cœur encore légèrement opaque, incorporez le lait de coco, le sucre et l'extrait de vanille. Mélangez délicatement, puis augmentez légèrement le feu jusqu'à une petite ébullition douce.
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5
Baissez immédiatement à feu doux et poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes en remuant régulièrement. La préparation doit napper la spatule tout en restant crémeuse, sans devenir compacte.
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6
Retirez la casserole du feu et laissez reposer sans couvrir pendant 10 minutes. Les perles continuent d'absorber le liquide ; goûtez ensuite et rectifiez la douceur ou la vanille si nécessaire.
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7
Servez les perles tièdes pour une texture soyeuse, ou refroidies au réfrigérateur pour une consistance plus ferme. Présentez-les dans des coupes, avec éventuellement un filet de lait de coco supplémentaire, des fruits frais ou du zeste.