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1
Dans un grand saladier, tamisez la farine de riz gluant puis incorporez le sucre; mélangez à la spatule pour répartir uniformément les cristaux et éliminer les grumeaux afin d’obtenir une base sèche homogène prête à absorber les liquides.
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2
Versez l’eau en trois fois sur le mélange sec en amalgameant à la main ou avec une maryse : pétrissez doucement jusqu’à obtenir une pâte malléable, lisse et légèrement collante, qui se tient sans fissurer. Ajustez la texture en ajoutant une toute petite quantité d’eau si nécessaire, toujours par gouttes.
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3
Prélevez des portions de pâte et façonnez-les entre paume et paume en formant des boules régulières d’environ 2 cm de diamètre ; roulez-les ensuite sur une plaque légèrement farinée pour lisser la surface et éviter qu’elles ne se collent entre elles.
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4
Portez à ébullition une grande casserole d’eau non salée pour garantir une cuisson homogène : l’eau doit bouillir à gros bouillons avant d’y plonger les perles afin qu’elles cuisent rapidement et uniformément.
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5
Plongez délicatement les boules dans l’eau bouillante en plusieurs fois pour ne pas surcharger la casserole. Remuez doucement avec une cuillère ajourée pour qu’elles ne s’agglutinent, puis maintenez une ébullition franche jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface et deviennent translucides, soit environ 4–6 minutes selon la taille.
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6
Quand les perles sont remontées et translucides, écumez-les et récupérez-les avec une écumoire puis transférez-les immédiatement dans un bain d’eau froide pour interrompre la cuisson ; ce choc thermique fixe la texture, raffermit légèrement la pâte et empêche le cœur de devenir pâteux.
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7
Égouttez soigneusement les perles sur un torchon propre ou une grille pour éliminer l’excès d’eau. Pendant ce temps, versez le lait de coco dans une casserole et chauffez à feu doux sans le porter à ébullition ; chauffez juste assez pour qu’il dégage ses arômes et devienne soyeux, en remuant pour éviter qu’il ne tranche.
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8
Répartissez les perles encore tièdes dans des bols individuels, nappez-les de lait de coco chaud en veillant à ce que chaque perle soit bien enrobée pour fondre en bouche, puis saupoudrez généreusement de noix de coco râpée pour apporter du croquant et une note parfumée. Servez immédiatement pour profiter du contraste chaud-froid et des textures fondante et légèrement granuleuse.