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1
Dans un grand saladier, tamisez la farine de riz gluant, ajoutez le sucre et mélangez à la spatule jusqu’à disparition des grumeaux.
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2
Versez l’eau en trois fois et pétrissez doucement à la main ou avec une maryse. Arrêtez dès que la pâte est lisse, malléable, légèrement collante et se tient sans fissurer ; ajoutez de l’eau par gouttes si nécessaire.
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3
Prélevez des portions de pâte et roulez-les entre vos paumes pour former des boules régulières d’environ 2 cm de diamètre. Déposez-les sur une plaque légèrement farinée et lissez leur surface pour éviter qu’elles ne se collent.
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4
Portez à ébullition une grande casserole d’eau non salée. Attendez que l’eau bouille à gros bouillons avant d’y plonger les perles.
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5
Plongez les boules dans l’eau bouillante en plusieurs fois. Remuez doucement avec une cuillère ajourée, puis maintenez une ébullition franche pendant environ 4–6 minutes, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface et deviennent translucides.
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6
Quand les perles sont remontées et translucides, écumez-les, récupérez-les avec une écumoire et transférez-les immédiatement dans un bain d’eau froide pour interrompre la cuisson et raffermir légèrement la pâte.
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7
Égouttez soigneusement les perles sur un torchon propre ou une grille. Versez le lait de coco dans une casserole et chauffez-le à feu doux sans le porter à ébullition, en remuant jusqu’à ce qu’il soit chaud et soyeux.
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8
Répartissez les perles encore tièdes dans des bols individuels, nappez-les de lait de coco chaud, puis saupoudrez de noix de coco râpée. Servez immédiatement.