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1
Laver soigneusement les pêches sous l'eau froide, ôter une fine bande de peau si vous préférez une texture plus douce, puis couper chaque fruit en deux sur la hauteur et retirer le noyau en raclant délicatement la cavité avec la pointe d'un couteau pour préserver la chair intacte.
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2
Dans un grand bol résistant à la chaleur, déposer les jaunes d'œufs et le sucre puis fouetter vigoureusement à la fourchette ou au fouet métallique jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et légèrement mousseux, signe que le sucre commence à dissoudre et que l'incorporation d'air préparera la base du sabayon.
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3
Verser le vin blanc doux en filet tout en continuant de fouetter, puis incorporer le zeste de citron râpé finement pour libérer ses huiles essentielles sans alourdir la préparation; mélangez jusqu'à homogénéité pour harmoniser les saveurs.
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4
Installer le bol sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie) en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau; cuire à feu doux en fouettant sans interruption, en décrivant de larges mouvements pour incorporer de l'air et éviter la coagulation, jusqu'à ce que la crème épaississe, devienne soyeuse, légèrement mousseuse et nappe le dos d'une cuillère.
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5
Pendant que le sabayon prend, réchauffer très légèrement les demi-pêches dans une poêle antiadhésive à feu doux ou au four quelques minutes si vous souhaitez intensifier leurs arômes; vous pouvez aussi les laisser à température ambiante si vous préférez la fraîcheur du fruit.
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6
Répartir les demi-pêches dans des assiettes de service en les disposant côté coupé vers le haut pour recueillir la sauce, puis verser le sabayon chaud en le faisant couler en ruban sur chaque pêche, en veillant à conserver une texture aérienne et onctueuse sans dépasser la quantité nécessaire.
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7
Décorer éventuellement d'un zeste supplémentaire ou d'une feuille de menthe, servir immédiatement pour apprécier le contraste entre la chaleur du sabayon et la douceur juteuse des pêches, et conseiller de déguster sans attendre afin de conserver la légèreté de la mousse et la texture fondante du fruit.