Pêches au sabayon citronné

Préparation

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   Laver soigneusement les pêches sous l'eau froide. Ôter une fine bande de peau si vous préférez une texture plus douce, couper chaque fruit en deux sur la hauteur, puis retirer le noyau en raclant délicatement la cavité avec la pointe d'un couteau.
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   Dans un grand bol résistant à la chaleur, déposer les jaunes d'œufs et le sucre. Fouetter à la fourchette ou au fouet métallique jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux.
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   Verser le vin blanc moelleux en filet tout en continuant de fouetter, puis incorporer le zeste de citron râpé finement. Mélanger jusqu'à homogénéité.
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   Installer le bol sur une casserole d'eau frémissante, sans que son fond touche l'eau. Cuire à feu doux en fouettant sans interruption et en décrivant de larges mouvements, jusqu'à ce que la crème épaississe, devienne soyeuse et nappe le dos d'une cuillère.
5. 5
   Pendant que le sabayon prend, réchauffer très légèrement les demi-pêches dans une poêle antiadhésive à feu doux ou au four quelques minutes. Vous pouvez aussi les laisser à température ambiante.
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   Répartir les demi-pêches dans des assiettes de service, côté coupé vers le haut, puis verser le sabayon chaud en ruban sur chaque pêche.
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   Décorer éventuellement d'un zeste supplémentaire ou d'une feuille de menthe. Servir immédiatement pour conserver la légèreté de la mousse et la texture fondante du fruit.