Dessert

Pêches Fondantes à la Dubrovnik et Amandes

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Choisir des pêches mûres mais fermes, bien les laver sous l'eau fraîche, puis les couper en deux et retirer les noyaux; essuyer délicatement la chair avec un linge propre pour éviter d'abîmer la surface.
2

Préparer un sirop parfumé en versant l'eau dans une casserole, ajouter le sucre et porter à frémissement sans bouillir; remuer jusqu'à dissolution complète pour obtenir un liquide brillant et homogène.
3

Hors du feu, incorporer la liqueur de pêche au sirop chaud pour développer les arômes, puis remettre sur feu doux une minute pour stabiliser le mélange sans évaporer l'alcool.
4

Plonger les demi-pêches, côté chair vers le bas puis côté peau, dans le sirop frémissant; laisser pocher à petit bouillonnement pendant environ dix minutes en arrosant régulièrement les fruits avec une cuillère afin qu'ils cuisent uniformément et gardent une texture fondante.
5

Retirer les pêches du sirop avec une écumoire, égoutter et disposer sur une grille pour qu'elles refroidissent à température ambiante; réserver le sirop parfumé pour napper ou réduire légèrement s'il est trop liquide.
6

Juste avant de servir, napper les pêches avec une cuillerée de crème fraîche légèrement fouettée pour apporter onctuosité; parsemer d'amandes effilées préalablement grillées à sec dans une poêle pour dégager leur parfum et ajouter du croquant, puis dresser immédiatement pour préserver les contrastes de textures.

💡 Astuce du chef

La réussite tient à la qualité et à la tenue des fruits car une pêche trop mûre se délite à la cuisson tandis qu’une pêche trop ferme reste farineuse, choisir des fruits mûrs mais sans taches molles améliore la texture finale. Pour un sirop net et brillant dissoudre le sucre à froid avec l’eau avant de porter doucement à ébullition afin d’éviter les cristallisations et ajuster la quantité de sucre selon l’acidité des fruits pour conserver l’équilibre. L’ajout d’alcool est préférable hors du feu ou à feu très doux pour préserver les arômes et éviter l’évaporation complète, mesurer la liqueur précisément pour ne pas déséquilibrer le sirop. Pendant le pochage maintenir un frémissement régulier plutôt qu’une forte ébullition pour que les quartiers conservent leur forme et ne se fissurent pas. Égoutter les pêches sur une grille plutôt que dans une passoire pleine pour éviter qu’elles baignent et ramollissent. Refroidir à température ambiante puis laisser reposer au frais au moins une heure pour que les parfums se stabilisent et que la crème reste fraîche au service. Griller légèrement les amandes à sec et les laisser refroidir avant de parsemer pour conserver leur croquant. Ajuster sel et sucre de la crème fraîche avec une pointe de zeste très fin si nécessaire pour relever sans masquer le fruit.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

12g

Gluc.

Lip.

Fibres