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1
Préparez tous les ingrédients à portée de main : émincez l'oignon très finement pour qu'il fonde à la cuisson, pressez ou hachez l'ail de façon à libérer ses arômes sans laisser de gros morceaux, et taillez le jambon en petits dés réguliers pour qu'ils s'intègrent harmonieusement à la farce.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen; quand elle commence à frémir, versez l'oignon et faites-le suer en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré sur les bords, puis ajoutez l'ail en fin de cuisson pour préserver ses saveurs sans le brûler.
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3
Augmentez légèrement le feu, incorporez le veau haché en l'émiettant avec une cuillère en bois afin d'obtenir des morceaux fins; faites-le colorer uniformément jusqu'à ce qu'il perde son aspect cru, puis poursuivez la cuisson quelques minutes pour développer les notes de caramelisation qui vont enrichir la farce.
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4
Ajoutez les dés de jambon à la viande dorée et mélangez pour répartir les morceaux; laissez-les chauffer quelques instants afin qu'ils rendent légèrement leur jus et se mêlent aux sucs de cuisson, ce qui apportera du moelleux et du goût à la préparation.
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5
Versez la crème fraîche sur le mélange viande-jambon, assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre noir fraîchement moulu; remuez pour obtenir une texture crémeuse et homogène, puis laissez mijoter à feu doux 4 à 5 minutes pour épaissir légèrement la sauce et concentrer les arômes sans dessécher la farce.
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6
Suivez les indications du fabricant pour préparer les pâtes fraîches à farcir : étalez-les ou préparez les portions selon le format, travaillez rapidement pour qu'elles restent souples et humides, et conservez un linge humide pour couvrir celles qui attendent afin d'éviter qu'elles ne sèchent.
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7
Dosez la farce tiède sur chaque disque ou poche de pâte en veillant à ne pas trop remplir pour pouvoir refermer sans casser; scellez soigneusement les bords en pressant avec le doigt ou une fourchette et éliminez l'air emprisonné pour obtenir des pièces bien hermétiques et régulières.
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8
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis plongez les pâtes farcies par petites quantités pour éviter qu'elles ne collent; maintenez un frémissement constant et laissez cuire 4 à 5 minutes pour des pâtes fraîches, en vérifiant la cuisson : la pâte doit être tendre et la farce chaude au centre.
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9
Égouttez délicatement les pâtes en les manipulant avec une écumoire pour ne pas les abîmer; dressez-les immédiatement dans les assiettes et saupoudrez de parmesan râpé en pluie fine, laissez reposer 1 minute pour que le fromage commence à fondre et ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive ou un tour de moulin à poivre avant de servir.