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1
Préparez les ingrédients. Émincez très finement l'oignon, pressez ou hachez l'ail sans laisser de gros morceaux, puis taillez le jambon en petits dés réguliers.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Quand elle commence à frémir, ajoutez l'oignon et remuez jusqu'à ce qu'il soit translucide, avec les bords légèrement dorés. Ajoutez l'ail en fin de cuisson, avant qu'il ne colore.
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3
Augmentez légèrement le feu et ajoutez le veau haché. Émiettez-le à la cuillère en bois, faites-le colorer jusqu'à disparition de l'aspect cru, puis poursuivez la cuisson quelques minutes, jusqu'à l'apparition de notes de caramélisation.
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4
Ajoutez les dés de jambon à la viande dorée et mélangez. Laissez-les chauffer quelques instants, jusqu'à ce qu'ils rendent légèrement leur jus et se mêlent aux sucs de cuisson.
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5
Versez la crème fraîche, puis assaisonnez de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Remuez et laissez mijoter à feu doux 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la farce épaississe légèrement sans se dessécher.
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6
Préparez les pâtes fraîches à farcir selon les indications du fabricant : étalez-les ou formez les portions adaptées. Travaillez rapidement pour les garder souples et humides, puis couvrez celles qui attendent avec un linge humide.
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7
Déposez la farce tiède sur chaque disque ou poche de pâte, sans trop remplir. Refermez en pressant les bords au doigt ou à la fourchette, puis chassez l'air avant d'obtenir des pièces hermétiques.
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8
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez les pâtes farcies par petites quantités et maintenez un frémissement constant. Faites cuire 4 à 5 minutes : la pâte doit être tendre et la farce chaude au centre.
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9
Égouttez délicatement les pâtes avec une écumoire, puis dressez-les immédiatement. Saupoudrez de parmesan râpé et laissez reposer 1 minute. Ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive ou un tour de moulin à poivre avant de servir.