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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes pour qu'elles ramollissent uniformément ; pressez-les légèrement avant usage pour éliminer l'excès d'eau sans les déchirer.
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2
Versez l'eau, le sucre en poudre et le jus de citron dans une casserole à fond épais et chauffez doucement en remuant avec une spatule en silicone jusqu'à dissolution totale du sucre ; montez la température juste assez pour obtenir un sirop limpide sans porter à ébullition vigoureuse afin de préserver la texture finale.
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3
Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine essorées en les ajoutant progressivement et en mélangeant vigoureusement pour qu'elles se dissolvent complètement dans le sirop chaud ; passez éventuellement le mélange au tamis fin pour éliminer tout fil ou grumeau.
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4
Ajoutez les guimauves dans la casserole encore chaude et mélangez constamment à l'aide d'une maryse en raclant bien les parois et le fond jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène, brillante et sans morceaux de guimauve visibles.
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5
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir 1 à 2 minutes pour que la température baisse légèrement, puis parfumez en incorporant l'extrait de vanille de façon homogène en remuant doucement pour répartir l'arôme sans introduire d'air inutile.
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6
Préparez un moule rectangulaire ou carré en le graissant très légèrement à l'huile neutre ou en le tapissant de papier sulfurisé ; versez la préparation en l'étalant avec une spatule pour obtenir une couche régulière et tapotez le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
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7
Laissez la préparation refroidir à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ne fume plus, puis placez le moule au réfrigérateur minimum 4 heures (idéalement 6 à 8 h) pour que la texture devienne ferme et élastique ; ne couvrez pas hermétiquement pour éviter la condensation.
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8
Démoulez en passant une lame fine le long des bords si nécessaire, transférez sur une planche farinée ou saupoudrée de sucre glace, puis découpez délicatement des pâtes de guimauve de la taille souhaitée avec un couteau huilé ou des emporte-pièces ; enrobez les morceaux de sucre glace ou d'amidon pour éviter qu'ils ne collent, puis laissez sécher une heure avant de conserver dans une boîte hermétique.