-
1
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Pressez-les légèrement avant usage pour éliminer l'excès d'eau sans les déchirer.
-
2
Versez l'eau, le sucre en poudre et le jus de citron dans une casserole à fond épais. Chauffez doucement en remuant avec une spatule en silicone jusqu'à dissolution totale du sucre, puis obtenez un sirop limpide sans ébullition vigoureuse.
-
3
Hors du feu, incorporez progressivement les feuilles de gélatine essorées et mélangez vigoureusement jusqu'à dissolution complète dans le sirop chaud. Passez éventuellement la préparation au tamis fin pour retirer les fils ou les grumeaux.
-
4
Ajoutez les guimauves dans la casserole encore chaude. Mélangez constamment avec une maryse en raclant les parois et le fond, jusqu'à obtenir une préparation lisse, homogène et brillante, sans morceaux visibles.
-
5
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir 1 à 2 minutes. Incorporez ensuite l'extrait de vanille en remuant doucement jusqu'à ce que le parfum soit uniformément réparti, sans introduire d'air inutile.
-
6
Préparez un moule rectangulaire ou carré en le graissant très légèrement à l'huile neutre ou en le tapissant de papier sulfurisé. Versez la préparation, étalez-la avec une spatule, puis tapotez le moule pour chasser les bulles d'air.
-
7
Laissez refroidir la préparation à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ne fume plus, puis placez le moule au réfrigérateur minimum 4 heures, idéalement 6 à 8 h. Ne couvrez pas hermétiquement pour éviter la condensation.
-
8
Démoulez en passant une lame fine le long des bords si nécessaire. Transférez sur une planche farinée ou saupoudrée de sucre glace, puis découpez avec un couteau huilé ou des emporte-pièces. Enrobez les morceaux de sucre glace ou d'amidon, puis laissez sécher une heure avant de les conserver dans une boîte hermétique.