Pâtes de fruits fondantes à la pomme

Préparation

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   Commencez par laver, éplucher et épépiner les pommes; taillez-les ensuite en petits dés réguliers pour assurer une cuisson homogène et un mixage facile.
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   Placez les morceaux de pomme dans une casserole à fond épais avec un fond d'eau (quelques cuillerées) pour éviter qu'elles n'attachent; faites-les compoter à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient très tendres, en remuant de temps en temps pour obtenir une texture fondante.
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   Transférez les pommes cuites dans un blender ou utilisez un mixeur plongeant pour réduire en une purée parfaitement lisse; passez la purée au tamis si nécessaire pour éliminer les fibres ou petits morceaux restants et obtenir une consistance soyeuse.
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   Mesurez précisément la purée refroidie puis remettez-la dans la casserole; incorporez le sucre, la pectine préalablement tamisée et le jus de citron en pluie tout en fouettant pour bien répartir les poudres sans faire de grumeaux.
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   Portez le mélange à ébullition douce sur feu moyen, puis baissez légèrement et laissez cuire en remuant sans cesse avec une spatule en silicone; surveillez la prise : le mélange doit épaissir, se détacher des parois et former une nappe lucide sur la spatule, ce qui prend généralement quelques minutes.
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   Pour vérifier la cuisson, déposez une goutte sur une assiette froide: elle doit se figer légèrement sans couler; si besoin, prolongez la cuisson une minute à la fois en remuant pour atteindre la texture de pâte de fruits souhaitée.
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   Versez immédiatement la préparation dans un moule rectangulaire tapissé de papier sulfurisé ou légèrement huilé pour faciliter le démoulage; égalisez la surface avec une spatule pour obtenir une épaisseur homogène, puis laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que la masse cesse de se rétracter.
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   Placez le moule couvert d'un torchon propre au réfrigérateur ou dans un endroit frais pendant au moins 4 heures, idéalement 6 à 8 heures, afin que la gelée s'affermisse complètement et perde son excès d'humidité.
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   Démoulez la plaque sur une planche farinée ou sucrée; découpez des cubes ou des formes à l'aide d'un couteau bien aiguisé trempé dans l'eau chaude entre chaque coupe pour des bords nets.
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    Si vous le souhaitez, roulez chaque morceau dans du sucre cristallisé ou un sucre semoule fin en les secouant légèrement pour enlever l'excès; disposez les pâtes sur une grille pour les laisser sécher une à deux heures afin qu'elles prennent une légère pellicule extérieure avant conservation.
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    Conservez les pâtes de fruits dans une boîte hermétique, séparées par du papier sulfurisé, à température fraîche pendant une à deux semaines, ou au réfrigérateur pour une conservation prolongée; laissez revenir à température ambiante quelques minutes avant dégustation pour révéler pleinement les arômes.