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1
Lavez, épluchez et épépinez les pommes, puis taillez-les en petits dés réguliers.
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2
Placez les dés de pomme dans une casserole à fond épais avec un fond d'eau, puis faites-les compoter à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Remuez de temps en temps : les morceaux doivent s'écraser facilement.
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3
Réduisez les pommes cuites en purée lisse au blender ou au mixeur plongeant. Passez-la au tamis si nécessaire pour retirer les fibres et les petits morceaux.
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4
Mesurez la purée refroidie, puis remettez-la dans la casserole. Incorporez le sucre, la pectine préalablement tamisée et le jus de citron en pluie, en fouettant pour éviter les grumeaux.
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5
Portez le mélange à ébullition douce sur feu moyen, puis baissez légèrement. Faites cuire en remuant sans cesse avec une spatule en silicone, jusqu'à ce que le mélange épaississe, se détache des parois et forme une nappe lucide sur la spatule.
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6
Déposez une goutte de préparation sur une assiette froide : elle doit se figer légèrement sans couler. Si nécessaire, prolongez la cuisson une minute à la fois en remuant.
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7
Versez immédiatement la préparation dans un moule rectangulaire tapissé de papier sulfurisé ou légèrement huilé. Égalisez la surface avec une spatule, puis laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que la masse cesse de se rétracter.
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8
Couvrez le moule d'un torchon propre, puis placez-le au réfrigérateur ou dans un endroit frais pendant au moins 4 heures, idéalement 6 à 8 heures. La gelée doit être complètement affermie et avoir perdu son excès d'humidité.
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9
Démoulez la plaque sur une planche farinée ou sucrée, puis découpez-la en cubes ou en formes. Trempez le couteau dans l'eau chaude entre chaque coupe pour obtenir des bords nets.
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10
Si vous le souhaitez, roulez chaque morceau dans du sucre cristallisé ou du sucre semoule fin, puis secouez-les légèrement pour retirer l'excès. Disposez-les sur une grille et laissez-les sécher une à deux heures, jusqu'à la formation d'une légère pellicule extérieure.
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11
Conservez les pâtes de fruits dans une boîte hermétique, séparées par du papier sulfurisé, à température fraîche pendant une à deux semaines. Pour une conservation prolongée, placez-les au réfrigérateur. Laissez-les revenir à température ambiante quelques minutes avant dégustation.