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1
Lavez soigneusement les coings sous l'eau courante pour enlever le duvet et les impuretés, puis épluchez-les à l'aide d'un économe. Coupez les fruits en quartiers, retirez le cœur et les pépins, puis coupez la chair en morceaux réguliers d'environ 2 cm pour garantir une cuisson homogène.
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2
Placez les morceaux de coing dans une grande casserole et ajoutez juste assez d'eau pour couvrir le fond (environ 1 à 2 cm), de manière à cuire les fruits à la vapeur douce plutôt qu'à l'ébullition complète, ce qui préserve les arômes. Couvrez et laissez mijoter à feu doux-moyen pendant 25 à 35 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la chair soit très tendre et s'écrase facilement à la fourchette.
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3
Égouttez soigneusement les coings en réservant le jus de cuisson filtré ; si nécessaire, remettez les fruits quelques minutes sur feu doux pour évaporer l'excès d'eau afin d'obtenir une purée plus concentrée. Réduisez la chair en purée lisse au mixeur ou au presse-purée en raclant bien les bords pour obtenir une texture homogène et sans morceaux.
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4
Pesez précisément la purée obtenue et transférez-la dans une casserole large à fond épais pour favoriser une cuisson uniforme. Ajoutez le sucre en veillant à respecter une proportion de 1:1 avec la purée pesée. Mélangez soigneusement pour dissoudre le sucre avant de chauffer, ce qui évitera les grains brûlés.
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5
Incorporez le jus de citron et saupoudrez la pectine sur la purée sucrée en mélangeant vigoureusement pour bien la disperser. Le citron apportera de l'acidité nécessaire à la gélification et rehaussera les arômes du coing, tandis que la pectine assurera une prise régulière.
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6
Faites cuire le mélange à feu moyen en remuant constamment avec une spatule résistante à la chaleur et en raclant le fond et les bords pour prévenir l'accrochage. Montez progressivement la température jusqu'à une ébullition lente puis maintenez une cuisson franche pendant 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que la préparation épaississe, perde son aspect brillant et commence à se détacher des parois. Pour vérifier la prise, déposez une petite cuillerée sur une assiette froide : elle doit figer sans couler.
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7
Préparez un moule rectangulaire tapissé de papier sulfurisé en veillant à laisser dépasser les bords pour faciliter le démoulage. Versez la pâte de fruits chaude en lissant la surface avec une spatule humide pour obtenir une épaisseur régulière d'environ 1,5 à 2 cm. Tapotez légèrement le moule pour éliminer les poches d'air éventuelles.
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8
Laissez la pâte refroidir à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ne dégage plus de vapeur, puis couvrez d'un torchon propre et placez au réfrigérateur ou dans un endroit frais et sec pendant au moins 12 heures (idéalement 24 heures) afin que la texture devienne ferme et malléable sans excès d'humidité.
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9
Démoulez la plaque en vous aidant des bords de papier sulfurisé, puis découpez la pâte en carrés ou en formes souhaitées avec un couteau bien aiguisé et trempé dans l'eau chaude entre chaque coupe pour des bords nets. Roulez chaque morceau dans du sucre cristallisé ou du sucre glace selon la finition désirée, puis laissez sécher sur une grille quelques heures avant de conserver dans une boîte hermétique séparée par du papier sulfurisé.