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1
Remplir une grande casserole d'eau froide, saler généreusement puis porter à ébullition. Plonger les pâtes et cuire en respectant le temps indiqué sur l'emballage pour obtenir une texture al dente. Retirer une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter pour ajuster la texture de la sauce si nécessaire, puis égoutter les pâtes en les secouant brièvement pour éliminer l'excès d'eau.
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2
Pendant que l'eau chauffe, détailler le filet de poulet en morceaux de taille régulière afin d'assurer une cuisson homogène. Sécher les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser la coloration, puis assaisonner légèrement de sel et de poivre sur toutes les faces.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon finement émincé et laisser suer sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis incorporer l'ail pressé et cuire une minute supplémentaire pour développer les arômes sans le brûler.
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4
Monter le feu à moyen-vif et répartir les morceaux de poulet en une seule couche dans la poêle. Laisser dorer sans remuer pendant une à deux minutes pour créer une belle croûte, puis retourner et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les morceaux soient bien colorés et cuits à cœur. Ajuster l'assaisonnement si besoin.
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5
Réduire le feu au minimum, retirer éventuellement l'excès de gras si la poêle en contient, puis incorporer le mascarpone en petites cuillerées. Remuer doucement pour émulsionner le fromage avec les sucs de cuisson et obtenir une sauce onctueuse et brillante; ajouter un peu d'eau de cuisson réservée si la texture paraît trop épaisse.
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6
Verser les pâtes égouttées dans la poêle et mélanger délicatement pour enrober chaque brin ou morceau de sauce crémeuse. Chauffer une minute à feu doux en remuant afin que les pâtes s'imprègnent des saveurs et que la sauce nappe bien.
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7
Retirer du feu, parsemer immédiatement de parmesan râpé pour qu'il fonde légèrement, ajouter le persil frais ciselé pour une note herbacée et mélanger une dernière fois avant de dresser. Servir sans attendre pour profiter de la texture soyeuse de la sauce.