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1
Remplir une grande casserole d'eau froide, saler généreusement et porter à ébullition. Plonger les pâtes, puis les cuire selon le temps indiqué sur l'emballage, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Prélever une louche d'eau de cuisson, égoutter les pâtes et les secouer brièvement.
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2
Pendant que l'eau chauffe, détailler le filet de poulet en morceaux de taille régulière. Les sécher avec du papier absorbant, puis les assaisonner légèrement de sel et de poivre sur toutes les faces.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon finement émincé et le laisser suer sans coloration, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Incorporer l'ail pressé et cuire une minute, jusqu'à ce qu'il libère son parfum sans prendre de couleur.
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4
Monter à feu moyen-vif et répartir les morceaux de poulet en une seule couche. Les laisser dorer sans remuer pendant une à deux minutes, puis les retourner et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient colorés et cuits à cœur. Ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
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5
Réduire le feu au minimum et retirer éventuellement l'excès de gras. Incorporer le mascarpone en petites cuillerées, puis remuer doucement pour obtenir une sauce lisse et brillante. Ajouter un peu d'eau de cuisson réservée si elle paraît trop épaisse.
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6
Verser les pâtes égouttées dans la poêle et mélanger délicatement pour les enrober de sauce. Chauffer une minute à feu doux en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe les pâtes.
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7
Retirer du feu, parsemer immédiatement de parmesan râpé, ajouter le persil frais ciselé et mélanger une dernière fois. Dresser et servir sans attendre, pendant que la sauce est encore soyeuse.