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1
Remplissez une grande casserole d'eau froide, salez-la généreusement (goût de la mer) puis portez à ébullition; plongez les pâtes en remuant pour éviter qu'elles ne collent et respectez scrupuleusement le temps indiqué sur le paquet pour obtenir une cuisson al dente, goûtez une minute avant la fin pour ajuster.
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2
Pendant que les pâtes cuisent, pelez l'échalote et taillez-la en très fines lamelles; ce hachage fin permettra une diffusion rapide et délicate de ses arômes dans la sauce.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans le brûler; dès qu'il mousse mais sans coloration, incorporez l'échalote et faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nappante, en remuant régulièrement pour éviter qu'elle ne brunisse.
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4
Baissez le feu, versez la crème fraîche dans la poêle et incorporez-la progressivement en remuant pour qu'elle se tiédisse et s'épaississe légèrement; ajoutez ensuite la moutarde de Dijon en l'incorporant vigoureusement pour obtenir une émulsion lisse et homogène, goûtez et rectifiez l'équilibre moutarde/crème si nécessaire.
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5
Avant d'égoutter, réservez une louche d'eau de cuisson des pâtes; égouttez les pâtes rapidement sans les rincer pour préserver l'amidon qui aidera la sauce à adhérer.
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6
Remettez les pâtes chaudes dans la poêle avec la sauce, ajoutez un peu de l'eau de cuisson réservée si la texture vous semble trop épaisse, puis mélangez à la spatule en effectuant des mouvements enveloppants pour enrober chaque brin ou morceau de pâtes d'une couche crémeuse et brillante.
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7
Hors du feu, saupoudrez le parmesan râpé sur les pâtes et incorporez-le délicatement pour qu'il fonde juste sous l'effet de la chaleur résiduelle; assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et ajustez si besoin.
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8
Dressez immédiatement dans une assiette préchauffée pour conserver la chaleur; terminez éventuellement par un filet d'huile d'olive ou quelques tours de moulin à poivre pour rehausser les arômes, puis servez sans attendre afin de profiter de la texture onctueuse et de l'accord moutarde-crème à son meilleur.