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1
Remplissez une grande casserole d'eau froide, salez généreusement, puis portez à ébullition sur feu vif. L'eau doit bouillir franchement avant d'y plonger le brocoli et les pâtes.
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2
Détaillez le brocoli en petits bouquets, citronnez légèrement les têtes si vous craignez l'oxydation, puis rincez-les sous l'eau claire pour éliminer les impuretés et éventuels résidus.
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3
Plongez les bouquets dans l'eau bouillante et laissez-les cuire 4 à 5 minutes. Testez la pointe d'un couteau : le brocoli doit être tendre tout en gardant une légère mâche.
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4
Sortez les brocolis avec une écumoire et plongez-les immédiatement dans un grand bol d'eau glacée si vous souhaitez fixer leur couleur et arrêter la cuisson. Sinon, égouttez-les soigneusement dans une passoire.
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5
Réutilisez la même eau de cuisson : remettez-la à ébullition, plongez les pâtes et suivez le temps indiqué sur le paquet. Remuez de temps en temps ; elles doivent rester al dente et ne pas coller.
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6
Avant d'égoutter les pâtes, prélevez une louche d'eau de cuisson riche en amidon et réservez-la pour lier la sauce.
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7
Égouttez rapidement les pâtes dans une passoire pour conserver leur chaleur et leur humidité. Ne les rincez pas : l'amidon doit rester à leur surface pour aider la sauce à y adhérer.
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8
Chauffez une grande poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive et faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle soit brillante mais non fumante.
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9
Écrasez ou émincez finement l'ail, puis faites-le revenir dans l'huile 30 secondes à 1 minute en remuant constamment. Arrêtez avant qu'il ne brunisse, car il deviendrait amer.
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10
Ajoutez les brocolis égouttés dans la poêle et faites-les sauter quelques minutes, jusqu'à légère coloration et apparition d'un parfum toasté. Pressez délicatement quelques fleurons avec une spatule pour les écraser légèrement.
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11
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant doucement. Versez progressivement l'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une sauce satinée et nappante, sans la liquéfier.
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12
Ajoutez les pâtes égouttées dans la poêle et mélangez vigoureusement sur feu doux durant une minute. Utilisez des gestes de torsion et de balayage pour enrober chaque pâte de sauce.
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13
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre fraîchement moulu. Ajustez aussi l'acidité ou la richesse avec du jus de citron ou du beurre si la sauce paraît trop plate.
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14
Hors du feu, saupoudrez immédiatement le parmesan râpé et remuez jusqu'à ce qu'il fonde et lie la préparation. Servez sans attendre dans des assiettes chaudes pour préserver la texture crémeuse.