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1
Portez une grande casserole d’eau à ébullition, salez généreusement et plongez les pâtes. Remuez immédiatement, puis poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient al dente : tendres sous la dent, avec un cœur légèrement ferme. Goûtez une minute avant la fin indiquée sur le paquet.
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2
Nettoyez les bolets avec un chiffon humide ou une petite brosse, sans les imbiber d’eau. Coupez les pieds trop durs, puis tranchez les chapeaux en lamelles régulières de 3–4 mm.
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3
Épluchez l’ail et l’échalote. Hachez finement l’échalote, puis écrasez ou ciselez très finement l’ail.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif, versez l’huile d’olive et ajoutez l’échalote. Faites-la suer jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée. Ajoutez l’ail et remuez une trentaine de secondes, sans le laisser colorer.
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5
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les bolets, si possible en une seule couche. Laissez-les dorer sans les remuer constamment, puis poursuivez la cuisson 3–5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, aient libéré leur jus et commencent à caraméliser sur les bords.
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6
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche. Émiettez le roquefort dans la poêle et remuez jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et nappante. Ajoutez quelques cuillerées d’eau de cuisson si la sauce est trop épaisse.
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7
Quand les pâtes sont al dente, réservez une louche d’eau de cuisson, puis égouttez-les rapidement sans les rincer. Remettez-les dans la casserole chaude ou dans la poêle avec la sauce.
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8
Mélangez les pâtes et la sauce à feu doux pendant une minute. Ajoutez une partie de l’eau réservée si nécessaire, jusqu’à obtenir une texture soyeuse et brillante. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir, en tenant compte du roquefort déjà salé.
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9
Ciseler le persil frais et l’incorporer à la dernière seconde. Dresser immédiatement dans des assiettes chaudes, puis répartir les pâtes avec leur sauce aux bolets et au roquefort. Servir sans délai.