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1
Remplissez une grande casserole d'eau froide et portez à ébullition. Salez avec une partie du sel, plongez les pâtes et remuez immédiatement. Cuisez à feu moyen-vif selon le temps indiqué sur le paquet, goûtez une minute avant la fin, puis coupez la cuisson.
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2
Égouttez les pâtes dans une passoire sans les rincer. Si vous ne servez pas tout de suite, remettez-les dans la casserole chaude et ajoutez une partie du beurre pour les séparer et préserver leur brillance.
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3
Préparez la béchamel pendant la cuisson des pâtes. Dans une casserole propre chauffée à feu moyen, faites fondre le reste du beurre en surveillant qu'il mousse sans brunir, puis retirez brièvement la casserole du feu.
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4
Ajoutez la farine d'un seul coup sur le beurre fondu et fouettez pour obtenir un roux homogène. Laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant continuellement : le mélange doit perdre son odeur de farine sans colorer.
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5
Remettez la casserole sur feu doux. Incorporez le lait tiède en plusieurs fois, en fouettant jusqu'à dissolution complète entre chaque ajout ; gardez une partie du lait pour ajuster la sauce à l'étape suivante.
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6
Poursuivez la cuisson à feu doux en remuant sans cesse et en raclant le fond. La sauce doit épaissir et napper la cuillère ; si elle devient trop épaisse, détendez-la avec la partie de lait réservée.
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7
En fin de cuisson, ajoutez le reste du sel, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée. Goûtez, puis rectifiez légèrement l'assaisonnement après la réduction de la sauce.
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8
Égouttez le thon en conserve et émiettez-le à la fourchette. Incorporez-le à la béchamel chaude en remuant doucement, puis laissez pocher une minute à feu très doux, sans le laisser se dessécher.
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9
Versez les pâtes chaudes dans la casserole de béchamel au thon, puis mélangez délicatement en soulevant et en pliant pour enrober chaque pâte. Ajoutez, si nécessaire, une cuillère d'eau de cuisson réservée pour lier la sauce.
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10
Servez immédiatement les pâtes nappées. Ajoutez éventuellement un tour de moulin à poivre, un filet d'huile d'olive ou des herbes fraîches ciselées. Accompagnez d'une salade croquante pour apporter un contraste de textures.