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1
Remplissez une grande casserole d'eau froide en veillant à laisser suffisamment d'espace pour les pâtes, portez à ébullition rapidement à feu vif, salez généreusement (environ 10 g par litre) pour parfumer l'amidon, puis plongez les 100 g de pâtes en remuant immédiatement pour éviter qu'elles ne collent ; laissez cuire en respectant le temps indiqué sur le paquet tout en goûtant une minute avant la fin pour obtenir une cuisson al dente, c'est-à-dire ferme sous la dent.
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2
Pendant que l'eau monte en température et que les pâtes cuisent, pelez et coupez finement la moitié d'un oignon en petits dés réguliers pour qu'il fonde rapidement à la cuisson ; taillez également le jambon blanc en lanières ou en dés d'environ 1 cm afin qu'il chauffe uniformément sans se dessécher.
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3
Chauffez une petite poêle antiadhésive sur feu moyen, versez la cuillère à soupe d'huile d'olive et répartissez-la sur toute la surface ; ajoutez les dés d'oignon et faites-les suer sans coloration, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent leurs arômes doux, environ 3 à 4 minutes.
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4
Augmentez très légèrement le feu puis ajoutez les morceaux de jambon dans la poêle ; faites-les revenir juste assez pour les tiédir et les dorer légèrement sur les bords, en remuant pour créer de petites marques de cuisson qui apportent du goût, comptez environ 1 à 2 minutes selon l'épaisseur.
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5
Réduisez le feu à doux, versez les 50 ml de crème fraîche épaisse directement sur le mélange oignon-jambon, incorporez doucement en remuant pour obtenir une sauce onctueuse ; assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez très légèrement si nécessaire, puis laissez mijoter à feu doux 1 à 2 minutes pour lier la crème sans la faire bouillir afin de préserver sa texture veloutée.
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6
Juste avant d'égoutter, réservez une petite louche d'eau de cuisson des pâtes riche en amidon : elle servira à ajuster la consistance de la sauce. Égouttez les pâtes en gardant cet amidon de côté, puis ajoutez immédiatement les pâtes chaudes dans la poêle contenant la sauce.
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7
Mélangez vigoureusement les pâtes et la sauce à la spatule ou avec des pinces pendant une minute pour bien enrober chaque filament ; si la préparation paraît trop épaisse, détendez-la progressivement avec une cuillère à soupe d'eau de cuisson jusqu'à obtenir une texture crémeuse qui nappe les pâtes sans être liquide.
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8
Servez aussitôt dans une assiette chaude, parsemez les 10 g de parmesan râpé uniformément pour qu'il fonde légèrement avec la chaleur, donnez une dernière mouture de poivre si souhaité, et présentez sans attendre pour profiter pleinement des arômes et de la texture fondante.