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1
Préparez un bain-marie avec une casserole d’eau frémissante, mais non bouillante. Posez dessus un bol en métal ou en verre résistant, cassez le chocolat noir en morceaux réguliers, puis remuez doucement à la spatule en silicone dès qu’il ramollit, jusqu’à obtenir une texture brillante et sans grumeaux.
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2
Hors du feu si nécessaire, incorporez le beurre coupé en petits morceaux au chocolat tiède. Mélangez vigoureusement en raclant les bords du bol, jusqu’à obtenir une préparation soyeuse, homogène et suffisamment fluide pour l’enrobage.
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3
Placez les noix dans un bol large. Plongez-en quelques-unes à la fois dans le chocolat fondu à l’aide d’une fourchette ou d’une écumoire, puis faites-les aller et venir pour les recouvrir. Tapotez l’ustensile contre le bord du bol pour retirer l’excédent.
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4
Déposez chaque noix enrobée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille silicone, en les espaçant pour qu’elles ne se touchent pas. Pour un dessous lisse, égalisez rapidement la base avec la pointe d’un couteau ou une petite spatule.
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5
Si vous le souhaitez, tamisez le sucre glace sur les noix encore fraîches, en petites quantités. Vous pouvez aussi attendre que le chocolat commence juste à prendre, puis saupoudrer le sucre glace afin qu’il adhère sans fondre.
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6
Laissez le chocolat cristalliser à température ambiante, à l’abri des courants d’air et de l’humidité, pendant 20 à 40 minutes. Pour accélérer la prise, placez la plaque une dizaine de minutes dans le bas du réfrigérateur, puis remettez-la à température ambiante avant de servir.