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1
Commencez par préparer les joues de lotte : essuyez-les délicatement avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité, puis taillez-les en morceaux réguliers d'environ 3 cm afin d'assurer une cuisson homogène. Placez-les dans un grand bol et laissez-les reposer au frais le temps de préparer la panure.
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2
Assaisonnez les morceaux de lotte sur toutes leurs faces avec le sel et le poivre en veillant à répartir uniformément l'assaisonnement ; ceci développera les saveurs pendant la friture et évitera des zones fades au cœur de la chair.
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3
Installez votre station de panure en alignant trois assiettes : dans la première mettez la farine tamisée, dans la seconde l'œuf battu légèrement salé et fouetté jusqu'à une texture homogène, et dans la troisième versez la chapelure. Prévoyez une pince ou deux fourchettes pour manipuler les morceaux sans vous brûler.
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4
Passez chaque morceau de lotte d'abord dans la farine en secouant l'excédent, puis plongez-le dans l'œuf pour enrober totalement la surface, et enfin roulez-le dans la chapelure en pressant légèrement pour que celle-ci adhère bien et forme une croûte régulière qui restera croustillante à la cuisson.
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5
Nettoyez les champignons de Paris en les brossant ou en les essuyant avec un linge humide pour préserver leur goût ; coupez les pieds terreux et tranchez-les finement afin qu'ils cuisent rapidement et libèrent leurs arômes.
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6
Faites chauffer une poêle large à feu moyen avec 20 g de beurre et l'huile d'olive. Quand le beurre mousse sans brunir, ajoutez les champignons tranchés pour les saisir. Laissez-les colorer quelques minutes sans remuer constamment afin de créer des sucs, puis incorporez l'ail finement haché et le persil ciselé en fin de cuisson pour qu'ils restent parfumés sans brûler.
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7
Poursuivez la cuisson des champignons jusqu'à évaporation quasi complète de l'eau qu'ils rendent, en remuant ponctuellement pour obtenir une texture légèrement fondante et des bords dorés. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et retirez du feu, gardant les champignons au chaud sur feu très doux ou couverts.
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8
Chauffez une autre poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec le beurre restant. Lorsque le beurre commence à prendre une couleur noisette parfumée, déposez les noix de Saint-Jacques côté plat contre la poêle en veillant à ne pas les surcharger pour conserver une belle saisie.
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9
Saisissez les noix de Saint-Jacques environ 1,5 à 2 minutes par face selon leur épaisseur : laissez-les se colorer sans les bouger, puis retournez-les une seule fois. Elles doivent être dorées à l'extérieur et encore moelleuses à l'intérieur pour préserver leur chair délicate.
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10
Dans une troisième poêle ou en vidant la poêle des Saint-Jacques si elle est assez grande, faites frire les morceaux de lotte panés dans un filet d'huile à feu moyen-vif en les retournant pour obtenir une panure uniformément dorée et croustillante. Égouttez-les ensuite sur une grille ou du papier absorbant pour garder la panure intacte.
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11
Dressez en disposant d'abord le lit de champignons chauds au centre des assiettes, puis placez harmonieusement les noix de Saint-Jacques dorées et les joues de lotte panées par-dessus, en variant les hauteurs pour un rendu visuel appétissant.
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12
Servez immédiatement pour que la panure conserve tout son croquant et que les Saint-Jacques soient consommées à leur texture optimale ; proposez éventuellement un quartier de citron à côté pour ceux qui souhaitent apporter une note d'acidité.