Saint-Jacques et Joues de Lotte

Préparation

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   Essuyez les joues de lotte avec du papier absorbant, puis taillez-les en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Placez-les dans un grand bol et laissez-les reposer au frais pendant la préparation de la panure.
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   Assaisonnez les morceaux de lotte sur toutes leurs faces avec le sel et le poivre, juste avant de les paner.
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   Disposez trois assiettes : la farine tamisée, l'œuf battu légèrement salé et homogène, puis la chapelure. Préparez une pince ou deux fourchettes pour manipuler les morceaux.
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   Passez chaque morceau de lotte dans la farine et secouez l'excédent. Trempez-le dans l'œuf, puis roulez-le dans la chapelure en pressant légèrement pour obtenir un enrobage régulier.
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   Brossez ou essuyez les champignons de Paris avec un linge humide, retirez les pieds terreux, puis tranchez-les finement.
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   Faites chauffer une poêle large à feu moyen avec l'huile d'olive et une partie du beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, ajoutez les champignons. Laissez-les colorer quelques minutes sans les remuer constamment, puis ajoutez l'ail haché et le persil ciselé en fin de cuisson.
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   Poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation presque complète de l'eau rendue par les champignons ; remuez ponctuellement, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis retirez du feu. Gardez-les au chaud sur feu très doux ou couverts.
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   Chauffez une autre poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec le beurre restant. Lorsqu'il prend une couleur noisette parfumée, déposez les noix de Saint-Jacques côté plat contre la poêle, sans les surcharger.
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   Saisissez les noix de Saint-Jacques environ 1,5 à 2 minutes par face. Laissez-les colorer sans les bouger, retournez-les une seule fois, puis arrosez-les avec le beurre en fin de cuisson. Elles doivent être dorées à l'extérieur et encore moelleuses à l'intérieur.
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    Faites frire les morceaux de lotte panés dans un filet d'huile, à feu moyen-vif, en les retournant jusqu'à ce que la panure soit uniformément dorée et croustillante. Égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant.
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    Déposez les champignons chauds au centre des assiettes, puis ajoutez les noix de Saint-Jacques dorées et les joues de lotte panées.
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    Servez immédiatement pour préserver le croquant de la panure et la texture des Saint-Jacques. Proposez éventuellement un quartier de citron à côté.