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1
Rincez rapidement les noix de Saint-Jacques sous l’eau froide, puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant. Réservez-les à température ambiante pendant la préparation ; leur surface doit être bien sèche pour saisir correctement.
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2
Épluchez l’échalote et taillez-la en fine brunoise. Hachez finement le persil, puis gardez-le séparé pour la finition.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen-vif. Ajoutez la moitié du beurre et laissez-le mousser sans brunir ; il doit rester clair et brillant.
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4
Assaisonnez les noix avec le sel et le poivre, puis disposez-les en une seule couche. Faites cuire sans bouger 1 à 2 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la chair soit nacrée. Retirez-les et réservez-les au chaud sur une assiette couverte.
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5
Baissez le feu à moyen-doux. Ajoutez le reste du beurre et les échalotes, puis faites-les suer en remuant jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, sans les laisser trop colorer.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Laissez réduire de moitié ; le liquide doit être moins abondant et les sucs décollés.
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7
Versez la crème fraîche épaisse, mélangez et maintenez un frémissement doux. Faites réduire 2 à 3 minutes en remuant parfois, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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8
Remettez les noix dans la poêle et enrobez-les de sauce pendant une trentaine de secondes, sans les laisser cuire davantage. Retirez du feu, parsemez de persil haché et servez immédiatement.