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1
Commencez par rincer rapidement les noix de Saint-Jacques sous l'eau froide et séchez-les délicatement avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité en surface, ce qui permettra une belle saisie; réservez à température ambiante pendant que vous préparez le reste.
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2
Épluchez l'échalote puis taillez-la en fines brunoises régulières pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes de manière homogène à la cuisson. Hachez finement le persil et gardez-le séparé pour la finition.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen-vif puis ajoutez la moitié du beurre; laissez-le mousser sans brunir afin d'obtenir une matière grasse claire et brillante — ceci favorisera une coloration uniforme des Saint-Jacques.
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4
Assaisonnez légèrement les noix de Saint-Jacques avec la pincée de sel et de poivre, puis disposez-les dans la poêle en une seule couche sans les surcharger; laissez cuire sans bouger 1 à 2 minutes pour former une croûte dorée, retournez-les délicatement à l'aide d'une spatule et poursuivez la cuisson l'autre face le même temps pour une chair nacrée et moelleuse à l'intérieur. Retirez les noix de la poêle et réservez-les au chaud sur une assiette couverte pour éviter qu'elles ne continuent de cuire.
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5
Baissez le feu à moyen-doux, ajoutez le reste du beurre puis jetez dans la poêle les échalotes hachées; faites-les suer doucement jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et légèrement nappées, en remuant pour éviter qu'elles ne colorent trop vite et pour extraire toute leur douceur.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs de cuisson — laissez le vin réduire de moitié afin de concentrer les saveurs et d'éliminer l'acidité alcoolique.
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7
Versez la crème fraîche épaisse, mélangez et maintenez un frémissement doux; laissez la sauce réduire lentement 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une consistance onctueuse qui nappe le dos d'une cuillère, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
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8
Remettez les noix de Saint-Jacques dans la poêle pour les réchauffer une trentaine de secondes en les enrobant de sauce sans les laisser cuire davantage; retirez du feu, parsemez de persil frais haché pour apporter une note herbacée et servez immédiatement afin de préserver la texture fondante des coquilles.