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1
Préparez la casserole à fond épais, la spatule résistante à la chaleur, le thermomètre de cuisson, la plaque recouverte de papier sulfurisé et les bâtons. Mesurez le sucre, l'eau et le jus de citron, puis versez-les dans la casserole. Chauffez à feu moyen, sans couvrir ni remuer.
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2
Faites cuire sans remuer jusqu'à évaporation de l'eau : le sirop devient limpide, s'épaissit et prend une teinte dorée. Si vous utilisez un thermomètre, atteignez 150–155°C. Retirez aussitôt la casserole du feu, avant que le caramel ne fonce ou ne sente le brûlé.
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3
Hors du feu, ajoutez le colorant et l'arôme. Mélangez avec la spatule par larges mouvements circulaires, jusqu'à obtenir une préparation homogène, sans excès de bulles. Travaillez rapidement : le caramel épaissit dès qu'il refroidit.
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4
Lissez le papier sulfurisé sur la plaque. Versez rapidement le caramel en cercles réguliers, en inclinant la casserole et en contrôlant le débit. Utilisez un gabarit sous le papier si nécessaire, et arrêtez chaque cercle avant qu'il ne s'étale trop.
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5
Dès qu'un cercle est coulé, enfoncez un bâton au centre sur quelques millimètres, à angle droit, sans toucher la plaque. Si le caramel fige, réchauffez légèrement la lame de la spatule et reformez un petit puits. Évitez les fibres et les poussières.
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6
Laissez refroidir à température ambiante, sans déplacer la plaque, pendant 20 à 40 minutes. Les niniches doivent être complètement dures avant d'être manipulées. Ne les placez pas au réfrigérateur : le choc thermique peut provoquer des microfissures et rendre la surface collante.
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7
Quand elles sont totalement dures, soulevez le papier sulfurisé par un bord et décollez délicatement chaque sucette. Vérifiez que la surface est lisse, la transparence homogène et les bâtons bien ancrés. Rangez-les dans une boîte hermétique, séparées par du papier sulfurisé, à l'abri de l'humidité et de la chaleur.