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1
Rincez les moules à l'eau froide et frottez les coquilles. Retirez les barbes d'un coup sec. Jetez les coquilles cassées ou celles qui restent ouvertes après un léger choc, puis réservez les moules au frais.
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2
Taillez l'oignon en fines lamelles et le poivron rouge en petits dés réguliers. Hachez finement l'ail ; il doit être prêt à être ajouté en fin de cuisson, avant de prendre couleur.
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3
Dans une grande poêle ou une cocotte large, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Faites suer l'oignon sans le colorer, ajoutez le poivron et cuisez-le jusqu'à ce qu'il soit tendre. Incorporez l'ail en fin de cuisson, dès qu'il dégage son parfum.
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4
Ajoutez les tomates pelées et écrasez-les légèrement à la cuillère. Assaisonnez avec le piment d'Espelette, le sel et le poivre, puis baissez le feu. Laissez mijoter environ dix minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe, en remuant de temps en temps.
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5
Montez à feu moyen-vif et ajoutez les moules nettoyées. Couvrez aussitôt, puis secouez la poêle à mi-cuisson. Faites cuire environ cinq à sept minutes, jusqu'à l'ouverture de la majorité des coquilles ; retirez celles qui restent fermées.
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6
Hors du feu, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Ciselez le persil et parsemez-en les moules juste avant de servir.
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7
Servez immédiatement les moules dans des assiettes creuses ou dans la cocotte. Proposez des tranches de pain croustillant pour tremper dans la sauce et, si vous le souhaitez, ajoutez un filet d'huile d'olive extra vierge.