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1
Triez les moules : jetez celles dont la coquille est cassée ou qui restent ouvertes après une légère tape. Rincez-les abondamment sous l’eau froide en frottant les coquilles, puis retirez les byssus en tirant d’un coup sec vers l’arrière. Égouttez-les dans une passoire.
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2
Épluchez l’ail et l’échalote. Hachez l’échalote très finement et émincez l’ail en petits morceaux, ou écrasez-le au couteau. Ne réduisez pas l’ail en purée : il risquerait de brûler et de devenir amer.
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3
Dans une large cocotte ou une sauteuse à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes en remuant. Incorporez l’ail et poursuivez la cuisson une minute, sans le laisser colorer.
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4
Déglacez avec le vin blanc en augmentant le feu jusqu’à une légère ébullition. Grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’alcool s’évapore partiellement et que le liquide soit plus concentré.
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5
Ajoutez les moules dans la cocotte, en une seule couche si possible, couvrez immédiatement et augmentez le feu à vif. Secouez la cocotte ou remuez délicatement à mi-cuisson. Faites cuire 5 à 7 minutes : les moules doivent être largement ouvertes. Retirez celles qui restent fermées.
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6
À l’aide d’une écumoire, transférez les moules ouvertes dans un plat chaud et couvrez-les pour les garder tièdes. Filtrez le jus de cuisson au tamis fin ou à travers une gaze pour éliminer le sable et les impuretés, puis remettez-le dans la cocotte.
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7
Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Ajoutez le basilic finement ciselé, le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Laissez mijoter 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d’une cuillère.
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8
Remettez les moules dans la sauce chaude et mélangez délicatement pour les enrober sans les briser. Réchauffez à feu très doux pendant une minute. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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9
Servez immédiatement les moules nappées de sauce dans des assiettes creuses ou un grand plat de service. Parsemez éventuellement de quelques feuilles de basilic entières et accompagnez de pain croustillant ou de frites pour saucer.