Moules Onctueuses à l'Ail et Basilic Frais

Préparation

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   Commencez par trier les moules : jetez celles dont la coquille est cassée ou qui restent ouvertes après une légère tape. Rincez-les abondamment sous l'eau froide en frottant les coquilles pour ôter sable et algues, puis retirez les byssus (la barbiche) en tirant d'un coup sec vers l'arrière. Laissez égoutter dans une passoire pendant que vous préparez le reste des ingrédients.
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   Épluchez l'ail et l'échalote. Hachez l'échalote très finement pour qu'elle fonde à la cuisson. Émincez l'ail en petits morceaux ou écrasez-le au couteau pour libérer ses arômes ; évitez de le réduire en purée pour qu'il ne brûle pas et devienne amer.
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   Dans une large cocotte ou une sauteuse à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajoutez l'échalote et laissez-la suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes en remuant, puis incorporez l'ail et poursuivez la cuisson une minute afin de développer les parfums sans les caraméliser.
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   Déglacez avec le vin blanc sec en augmentant le feu pour porter à ébullition légère ; grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire une à deux minutes jusqu'à ce que l'alcool s'évapore partiellement et que le liquide prenne un goût concentré.
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   Versez les moules dans la cocotte en une seule couche si possible, couvrez immédiatement et augmentez le feu à vif. Secouez la cocotte ou remuez délicatement à mi-cuisson pour homogénéiser la chaleur. Laissez cuire 5 à 7 minutes : les moules doivent s'ouvrir largement. Retirez celles qui restent fermées.
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   À l'aide d'une écumoire, transférez les moules ouvertes dans un plat chaud et couvrez-les pour les garder tièdes. Passez le jus de cuisson au tamis fin ou à travers une gaze pour éliminer sable et impuretés, puis remettez ce liquide filtré dans la cocotte.
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   Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche en fouettant doucement pour émulsionner la sauce. Ajoutez les feuilles de basilic finement ciselées, une pincée de sel et une pointe de poivre noir fraîchement moulu. Laissez mijoter doucement 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère.
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   Remettez les moules dans la sauce chaude et mélangez délicatement pour les enrober sans les briser. Réchauffez à feu très doux une minute pour que les moules s'imprègnent des arômes, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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   Servez immédiatement les moules nappées de sauce dans des assiettes creuses ou un grand plat de service, parsemez éventuellement de quelques feuilles de basilic entières pour la fraîcheur, et accompagnez de pain croustillant ou de frites selon votre préférence pour saucer la préparation.