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1
Versez le fromage blanc Gervais dans un saladier froid pour préserver sa fraîcheur, puis ajoutez le sucre glace tamisé et l’extrait de vanille. Travaillez le mélange avec un fouet ou une maryse en effectuant des mouvements circulaires et en raclant bien les parois jusqu’à obtenir une crème aérienne, lisse et sans grumeaux ; goûtez et rectifiez légèrement la vanille ou le sucre selon votre palais.
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2
Rincez les fruits rouges sous un filet d’eau froide en les déposant dans une passoire fine, puis étalez-les sur un torchon propre pour les laisser s’égoutter sans les écraser. Éliminez les feuilles abîmées et, si besoin, coupez les plus grosses baies en deux pour assurer une distribution homogène des textures.
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3
Répartissez la crème de fromage blanc dans des verrines ou de petits bols en veillant à remplir jusqu’à 3/4 pour laisser de l’espace à la garniture. Lissez la surface avec le dos d’une cuillère pour créer une couche régulière qui mettra en valeur les fruits.
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4
Disposez les fruits rouges sur la crème en jouant avec les couleurs et les tailles : répartissez des baies entières, intercalez quelques moitiés et enfoncez très légèrement certaines pièces pour qu’elles adhèrent à la crème, ce qui évitera qu’elles flottent ou ne tombent lors du service.
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5
Ciselez ou froissez délicatement les feuilles de menthe entre vos doigts pour libérer leurs arômes puis posez-les en finition sur les fruits, en privilégiant une composition esthétique et une note de fraîcheur prononcée ; vous pouvez aussi réserver une petite feuille entière par verrine pour la décoration.
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6
Couvrez les verrines d’un film alimentaire et laissez-les reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes, idéalement 1 heure, afin que les parfums se lient et que la texture du fromage blanc s’affermisse légèrement : sortez-les 5 minutes avant de servir pour que la préparation retrouve un peu de souplesse.