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1
Rincez le filet de merlan sous l'eau froide, puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Tamisez la farine dans un grand saladier. Incorporez le sucre et le sel. Cassez l'œuf dans un petit bol et préparez le lait à température ambiante.
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2
Creusez un puits dans la farine. Versez l'œuf battu, puis incorporez progressivement le lait en fouettant du centre vers l'extérieur. Continuez jusqu'à obtenir une pâte lisse, fluide et légèrement brillante, qui nappe le fouet sans grumeaux.
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3
Couvrez le saladier d'un film alimentaire au contact et laissez reposer la pâte au réfrigérateur. Sortez-la dix minutes avant son utilisation pour qu'elle retrouve une fluidité proche de celle de la température ambiante.
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4
Détaillez le filet en petits morceaux réguliers et assaisonnez-les légèrement de sel. Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen-vif. Ajoutez le merlan et saisissez-le une à deux minutes : la chair doit devenir opaque et se détacher facilement. Égouttez, puis laissez tiédir.
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5
Versez l'huile de tournesol dans une friteuse ou une casserole profonde et chauffez-la à environ 180 °C. Sans thermomètre, plongez le bout d'une cuillère en bois : de petites bulles doivent s'en échapper régulièrement. Préparez l'écumoire, le papier absorbant et une plaque ou un plat chaud.
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6
Prélevez une louche de pâte et versez-la dans l'huile chaude pour former une galette irrégulière d'épaisseur homogène. Avant que sa surface ne se fixe, disposez quelques morceaux de merlan au centre et recouvrez-les légèrement de pâte. Espacez les galettes pour éviter qu'elles ne se collent.
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7
Faites frire les merveilles par petites quantités. Laissez cuire sans remuer pendant la première minute, puis retournez-les délicatement avec l'écumoire lorsque les bords commencent à dorer. Poursuivez deux à trois minutes, jusqu'à obtenir une coloration dorée, une surface croustillante et une pâte levée et aérée.
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8
Retirez les merveilles avec l'écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Si plusieurs fournées sont nécessaires, gardez-les sur une grille dans un four préchauffé à basse température, entre 80 et 90 °C, sans poursuivre la cuisson.
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9
Juste avant de servir, tamisez une fine couche de sucre glace sur les merveilles encore chaudes. La couche doit rester légère pour préserver les arômes du merlan et le contraste entre la pâte croustillante et la douceur du sucre.
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10
Disposez les merveilles sur des assiettes chaudes en les espaçant. Nappez éventuellement le bord d'un filet de beurre fondu et proposez un quartier de citron. Servez immédiatement, pendant que le merlan reste tendre et la croûte dorée et croustillante.