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1
Épluchez et hachez très finement l'oignon et l'ail au couteau. Réunissez la viande hachée dans un grand saladier propre, puis ajoutez la chapelure, l'œuf, le persil ciselé et le zeste de citron.
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2
Versez une partie du jus de citron et de l'huile d'olive, puis ajoutez le sel et le poivre. Pétrissez à la main jusqu'à obtenir une farce homogène et légèrement collante, sans trop la tasser.
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3
Formez des boulettes de la taille d'une noix en les roulant entre vos paumes, sans les comprimer. Gardez un diamètre similaire ; si la farce colle, humidifiez légèrement vos mains.
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4
Chauffez une grande poêle à feu moyen, puis versez le reste de l'huile pour couvrir légèrement le fond. Quand elle est chaude mais non fumante, déposez les boulettes en une seule couche. Faites cuire sans trop remuer pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée.
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5
Retournez délicatement les boulettes avec une spatule ou des pinces, puis faites-les tourner régulièrement pour dorer tous les côtés. Réduisez le feu si elles colorent trop vite et poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes au total, jusqu'à ce que la chair ne soit plus rosée et soit bien chaude à cœur.
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6
En fin de cuisson, déglacez éventuellement la poêle avec le reste du jus de citron et une cuillère d'eau. Grattez les sucs, nappez les boulettes hors du feu, puis déposez-les sur un plat chaud. Laissez reposer une minute et servez avec les quartiers de citron et la salade croquante.