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1
Commencez par rincer soigneusement les fraises sous un filet d'eau froide pour éliminer impuretés et résidus ; égouttez-les sur un torchon propre, retirez les pédoncules avec un couteau d'office et, pour les fruits volumineux, coupez-les en deux ou en quartiers de façon régulière afin d'assurer une cuisson homogène.
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2
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen puis ajoutez le beurre coupé en dés ; laissez-le fondre tranquillement en surveillant la couleur pour éviter qu'il ne brunisse trop vite, puis inclinez la poêle pour répartir la matière grasse de façon uniforme.
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3
Versez le sucre roux en pluie fine sur le beurre fondu et, sans cesser de bouger la poêle ou à l'aide d'une spatule résistante à la chaleur, remuez pour dissoudre le sucre ; laissez-le caraméliser doucement jusqu'à obtenir une teinte ambrée et un parfum de caramel, en évitant une coloration trop foncée qui amènerait de l'amertume.
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4
Ajoutez ensuite les amandes effilées en une seule fois et étalez-les en une couche fine ; laissez-les griller quelques instants dans le caramel en remuant délicatement pour qu'elles s'enrobent uniformément et libèrent leurs arômes toastés sans brûler.
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5
Baissez légèrement le feu puis déposez les fraises préparées dans la poêle en les répartissant en une seule couche afin de limiter les chocs ; à l'aide d'une spatule, enrobez-les délicatement du caramel aux amandes en faisant des mouvements doux pour conserver leur forme et éviter qu'elles ne se transforment en purée.
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6
Laissez cuire à feu doux 2 à 3 minutes : vous voulez que les fraises chauffent et soient enrobées d'un glaçage brillant sans se déliter ; observez la texture—elles doivent rester fermes mais chaudes et parfumées.
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7
Retirez la poêle du feu et incorporez immédiatement la crème fraîche épaisse et l'extrait de vanille en versant la crème en filet tout en mélangeant doucement pour obtenir une sauce onctueuse ; ajustez la liaison en remuant juste ce qu'il faut pour homogénéiser sans écraser les fruits.
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8
Dressez aussitôt les fraises caramélisées tièdes dans des coupes ou sur des assiettes à dessert chaudes pour préserver la brillance du caramel ; parsemez éventuellement d'un peu d'amandes supplémentaires pour le croquant et servez immédiatement afin que la texture contraste entre la chair fondante, le caramel soyeux et les éclats toastés.