Poêlée de fèves au chorizo fumé et lardons

Préparation

1. 1
   Commencez par écosser les fèves : détachez les gousses de leur cosse, rincez-les à l'eau froide puis plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante légèrement salée. Faites cuire 4 à 6 minutes selon la taille, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore un peu fermes au coeur ; égouttez-les immédiatement et passez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Si la peau extérieure est dure ou filandreuse, pincez chaque fève entre le pouce et l'index pour en extraire délicatement la fève brillante et tendre à l'intérieur afin d'obtenir une texture plus fondante en bouche.
2. 2
   Pendant que les fèves refroidissent, taillez le chorizo en petits dés réguliers pour une cuisson uniforme. Épluchez et ciselez finement l'oignon et écrasez la gousse d'ail puis émincez-la très fin pour libérer ses arômes sans brûler.
3. 3
   Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif et versez l'huile d'olive. Lorsque l'huile est chaude mais non fumante, ajoutez les lardons en une seule couche. Laissez-les rendre leur graisse et colorer sans remuer constamment afin qu'ils deviennent bien dorés et croustillants : comptez environ 6 à 8 minutes en ajustant la chaleur pour éviter qu'ils ne brûlent.
4. 4
   Retirez les lardons dorés et réservez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de graisse ; conservez cependant une fine couche de matière grasse dans la poêle pour parfumer la suite. Baissez le feu à moyen et ajoutez l'oignon émincé dans la poêle, faites-le suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement caramélisé sur les bords, environ 4 minutes, puis incorporez l'ail et faites-le revenir 30 à 60 secondes en remuant pour qu'il diffuse son parfum sans prendre de couleur amère.
5. 5
   Remettez la poêle à feu moyen-vif, ajoutez les dés de chorizo et laissez-les cuire 2 à 3 minutes en remuant régulièrement : le chorizo doit lâcher un peu de gras et se colorer pour libérer ses arômes fumés et épicés. Mélangez bien avec l'oignon et l'ail pour amalgamer les saveurs.
6. 6
   Incorporez ensuite les fèves préalablement égouttées et, si besoin, rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Mélangez délicatement en soulevant plutôt qu'en écrasant pour conserver la tenue des fèves, puis répartissez les ingrédients pour qu'ils chauffent uniformément.
7. 7
   Poursuivez la cuisson à feu doux 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps : l'objectif est de réchauffer les fèves sans les dessécher, de réduire légèrement le jus des charcuteries pour obtenir une liaison brillante et d'obtenir une texture moelleuse avec des morceaux croustillants de lardons.
8. 8
   Hors du feu, incorporez les lardons réservés et donnez une dernière mélange douce pour répartir le croquant. Servez immédiatement pour profiter du contraste chaud/fondant et des arômes prononcés du chorizo ; ce plat se présente très bien en accompagnement d'une viande grillée ou en plat principal avec un pain rustique pour saucer.