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1
Écussonnez les fèves, rincez-les sous l'eau froide, puis portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez-les dans l'eau bouillante et faites-les cuire 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement fermes au toucher.
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2
Égouttez aussitôt les fèves, puis plongez-les dans un grand bol d'eau glacée pendant quelques minutes. Égouttez-les de nouveau et séchez-les délicatement sur un torchon propre.
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3
Pressez chaque fève entre le pouce et l'index pour faire sortir la peau interne. Si nécessaire, pincez légèrement la membrane pour la fendre, puis retirez-la sans écraser le grain.
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4
Taillez l'oignon en fines lamelles ou en petits dés, puis émincez très finement l'ail et réservez-les. Hachez finement le persil plat et réservez-le pour la finition.
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5
Chauffez une partie de l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Lorsqu'elle est chaude mais non fumante, ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré sur les bords.
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6
Ajoutez l'ail et laissez-le parfumer une trentaine de secondes. Incorporez la tomate épépinée et coupée en petits dés, puis laissez mijoter à feu doux 5 à 7 minutes en remuant, jusqu'à obtenir une sauce réduite et concentrée.
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7
Incorporez les fèves pelées et les dés de jambon serrano dans la poêle. Mélangez délicatement pour les enrober de sauce, puis laissez cuire à feu doux 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que les saveurs soient liées sans assécher la préparation.
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8
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Remuez régulièrement pendant la cuisson finale, jusqu'à ce que les fèves soient fondantes tout en restant structurées et que la préparation demeure onctueuse.
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9
Retirez la poêle du feu, ajoutez le reste de l'huile d'olive et parsemez immédiatement de persil frais haché. Mélangez une dernière fois, laissez reposer une minute, puis servez tiède en entrée ou en accompagnement.