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1
Commencez par préparer les fèves : écussonnez-les puis rincez-les sous l'eau froide pour enlever impuretés et résidus terreux, puis portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez les fèves dans l'eau bouillante et surveillez le temps de cuisson selon leur taille (environ 4 à 6 minutes) jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement fermes au toucher.
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2
Égouttez aussitôt les fèves dans une passoire puis transférez-les dans un grand bol d'eau glacée pour arrêter net la cuisson et préserver la couleur. Laissez-les quelques minutes dans l'eau froide, égouttez de nouveau et séchez-les délicatement sur un torchon propre.
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3
Passez au pelage : pressez chaque fève entre pouce et index pour faire sortir la peau interne, ou pincez-la légèrement pour la fendre et retirez la membrane fine. Cette opération améliore la douceur et la texture en bouche ; procédez méthodiquement pour ne pas abîmer les grains.
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4
Taillez l'oignon en fines lamelles ou en petits dés selon votre préférence et émincez très finement la gousse d'ail en réservant. Hachez aussi le persil plat finement pour qu'il libère ses arômes en finition.
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5
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Quand l'huile est chaude mais non fumante, ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant souvent jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré sur les bords, cela développera des saveurs rondes sans brûler.
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6
Ajoutez l'ail émincé juste après l'oignon et laissez-le rendre ses parfums une trentaine de secondes ; incorporez ensuite la tomate épépinée et coupée en petits dés. Laissez mijoter à feu doux 5 à 7 minutes pour obtenir une sauce réduite et concentrée, en remuant pour que les tomates rendent leur jus et caramélisent légèrement.
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7
Incorporez les fèves pelées dans la poêle avec les dés de jambon serrano. Mélangez délicatement pour enrober les fèves de la sauce tomate et répartir le jambon ; laissez cuire à feu doux 4 à 6 minutes afin que les saveurs se mêlent sans trop assécher les ingrédients.
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8
Rectifiez l'assaisonnement : goûtez puis ajustez avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Remuez régulièrement pendant la cuisson finale pour que la préparation reste onctueuse et que les textures restent fondantes mais structurées.
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9
Retirez la poêle du feu, parsemez immédiatement de persil frais haché pour apporter fraîcheur et notes herbacées, mélangez une dernière fois et laissez reposer une minute avant de dresser. Servez tiède en entrée ou en accompagnement, en veillant à répartir sauce et morceaux de jambon pour un bel équilibre de saveurs.