Riz & Céréales

Dolmas fondants au bœuf et menthe fraîche

Prépa : 45 min

Cuisson : 10 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par inspecter chaque feuille de vigne : si elles sont en bocal, rincez-les à l'eau froide pour enlever l'excès de saumure puis plongez-les dans un grand bol d'eau tiède 5 à 10 minutes pour les assouplir; égouttez-les sur un torchon propre en prenant soin d'enlever la nervure centrale trop épaisse si nécessaire afin de faciliter le pliage.
2

Portez une casserole d'eau salée à ébullition et plongez-y le riz; faites-le cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore légèrement al dente, égouttez-le immédiatement et étalez-le sur une assiette large pour qu'il refroidisse rapidement et ne rende pas trop d'humidité dans la farce.
3

Émincez l'oignon très finement puis faites-le revenir sans coloration dans une poêle avec la moitié de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit translucide; hachez ensuite finement le persil et la menthe et coupez la tomate en tout petits dés en éliminant l'excès d'eau. Laissez refroidir l'ensemble.
4

Dans un grand saladier, mélangez la viande hachée avec le riz refroidi, les oignons confits, les dés de tomate, le persil et la menthe; assaisonnez avec le sel, le poivre, le reste d'huile d'olive et le jus de citron. Travaillez la farce avec une fourchette pour bien lier les grains de riz à la viande sans la rendre collante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
5

Sur une planche, disposez une feuille face brillante vers le bas, coupez si besoin la nervure centrale, et déposez une cuillerée à soupe bombée de farce près de la base ; rabattez les côtés par-dessus la garniture puis roulez fermement mais délicatement en serrant légèrement pour obtenir un paquet compact et homogène sans percer la feuille. Utilisez la paume de la main pour tasser légèrement chaque dolma.
6

Rangez les feuilles farcies au fur et à mesure en les serrant l'une contre l'autre dans une assiette. Si vous craignez qu'elles se dessèchent avant cuisson, couvrez-les d'un film alimentaire ou d'un torchon humide. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la farce.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des feuilles de vigne farcies parfaites il est essentiel de contrôler l’humidité des ingrédients en pressant légèrement le riz et la tomate pour éviter une farce détrempée qui éclaterait à la cuisson. Une farce trop froide se referme mal et devient compacte, il est préférable de travailler à température ambiante pour garder souplesse et homogénéité. Le serrage des rouleaux doit être ferme mais non écrasant afin de conserver une belle texture lors du mijotage et d’éviter que le riz n’éclate. Disposer les paquets bien rangés et sans espaces dans la casserole garantit une cuisson uniforme et empêche le glissement. L’ajustement du sel se fait avant le roulage en goûtant une petite bouchée de farce poêlée afin d’éviter un résultat trop salé après la réduction du jus. Régler le feu au plus bas pendant la cuisson assure une chaleur douce qui cuit le riz sans assécher les feuilles ni coller. Une couche protectrice sur le dessus comme une assiette renversée empêche les rouleaux de se défaire. Le repos hors du feu permet aux jus de se réabsorber et affine les saveurs. Enfin égoutter légèrement l’excès d’huile et rectifier l’acidité du jus de cuisson juste avant le service pour un équilibre parfait.

Nutrition (pour 100g)

140

kcal

Prot.

10g

Gluc.

Lip.

Fibres