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1
Inspectez les feuilles de vigne. Si elles sont en bocal, rincez-les à l'eau froide, puis plongez-les dans un grand bol d'eau tiède 5 à 10 minutes. Égouttez-les sur un torchon propre et retirez la nervure centrale si elle est trop épaisse pour le pliage.
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2
Portez une casserole d'eau salée à ébullition et plongez-y le riz. Faites cuire 8 à 10 minutes : les grains doivent être tendres mais encore légèrement al dente. Égouttez immédiatement et étalez le riz sur une assiette large jusqu'à refroidissement.
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3
Émincez finement l'oignon et faites-le revenir avec la moitié de l'huile d'olive, sans coloration, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Hachez le persil et la menthe, coupez la tomate en tout petits dés en retirant son excès d'eau, puis laissez refroidir.
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4
Mélangez la viande hachée avec le riz refroidi, les oignons, la tomate, le persil et la menthe. Ajoutez le sel, le poivre, le reste d'huile d'olive et le jus de citron, puis liez délicatement à la fourchette. Rectifiez l'assaisonnement après avoir goûté une petite bouchée de farce poêlée.
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5
Posez une feuille, face brillante vers le bas, sur une planche. Retirez sa nervure centrale si nécessaire, déposez une cuillerée à soupe bombée de farce près de la base, rabattez les côtés et roulez fermement sans percer la feuille. Tassez légèrement chaque dolma avec la paume.
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6
Rangez les feuilles farcies bien serrées les unes contre les autres dans une assiette. Couvrez-les d'un film alimentaire ou d'un torchon humide si elles doivent attendre, puis répétez jusqu'à épuisement de la farce.