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1
Commencez par rincer soigneusement chaque feuille de vigne sous un filet d'eau froide pour ôter poussières et résidus ; égouttez-les en les étalant sur un torchon propre et retirez la grosse nervure centrale si elle est trop épaisse pour faciliter le roulage.
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2
Portez une casserole d'eau salée à ébullition puis plongez-y le riz rond et laissez cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les grains soient tendres mais encore légèrement fermes au cœur ; égouttez-les immédiatement et étalez le riz chaud dans un plat pour qu'il refroidisse rapidement et perde son excès d'humidité.
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3
Pelez et hachez l'oignon très finement afin qu'il fonde à la cuisson. Coupez la tomate en tout petits dés en éliminant l'excès d'eau et de graines pour éviter d'humidifier la farce. Ciselez finement le persil et la menthe, en veillant à conserver leurs huiles essentielles pour parfumer subtilement la préparation.
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4
Dans un grand saladier, mélangez la viande hachée avec le riz refroidi, l'oignon, les dés de tomate, le persil et la menthe. Assaisonnez avec le sel et le poivre en incorporant le tout avec une spatule ou vos mains jusqu'à obtenir une farce homogène et malléable ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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5
Préparez une surface propre pour le montage. Prenez une feuille de vigne posée face brillante dessous, placez une cuillère à soupe bombée de farce près de la base, rabattez les côtés puis roulez fermement en serrant pour former un petit paquet bien compact, en veillant à ne pas trop remplir pour éviter que la feuille ne se déchire.
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6
Procédez de la même manière avec les autres feuilles en rangeant chaque dolma roulé côte à côte dans un grand plat au fur et à mesure, afin de garder le rythme et uniformiser la taille des bouchées pour une cuisson homogène.
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7
Choisissez une casserole au fond épais et tapissez le fond avec quelques feuilles abîmées ou des rondelles de tomate pour éviter que les rouleaux n'attachent. Disposez les dolmas en couches bien serrées, en serrant les bords pour qu'ils se maintiennent pendant la cuisson ; arrosez uniformément avec l'huile d'olive et pressez le demi-citron sur les rouleaux pour apporter de l'acidité.
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8
Couvrez la préparation avec une assiette retournée ou un couvercle plus petit que la casserole pour empêcher les rouleaux de se défaire, ajoutez un peu d'eau à hauteur (environ 1 cm) puis faites cuire à feu très doux pendant 35 à 40 minutes : la cuisson lente permettra aux parfums de se fusionner et à la viande d'être bien cuite sans dessécher.
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9
À la fin de la cuisson, éteignez le feu et laissez reposer sans découvrir pendant 10 minutes afin que les jus se répartissent et que les dolmas se raffermissent ; démoulez délicatement et servez tiède ou à température ambiante, accompagnés d'un filet d'huile d'olive et d'un quartier de citron pour personnaliser l'acidité.