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1
Rincez chaque feuille de vigne sous un filet d'eau froide, puis égouttez-les à plat sur un torchon propre. Retirez la grosse nervure centrale si elle est trop épaisse pour le roulage.
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2
Portez une casserole d'eau salée à ébullition. Plongez-y le riz rond et laissez cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les grains soient tendres mais encore légèrement fermes au cœur. Égouttez immédiatement et étalez le riz chaud dans un plat pour le refroidir.
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3
Pelez et hachez finement l'oignon. Coupez la tomate en tout petits dés en retirant l'excès d'eau et les graines, puis ciselez finement le persil et la menthe.
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4
Mélangez dans un grand saladier le bœuf haché, le riz refroidi, l'oignon, la tomate, le persil et la menthe. Ajoutez le sel et le poivre, puis travaillez à la spatule ou à la main jusqu'à obtenir une farce homogène et malléable. Faites cuire une petite portion à la poêle avant de goûter et de rectifier l'assaisonnement.
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5
Posez une feuille de vigne face brillante dessous. Déposez une cuillère à soupe bombée de farce près de la base, rabattez les côtés puis roulez fermement sans trop la remplir. Le paquet doit être compact, mais la feuille ne doit pas se déchirer.
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6
Répétez le façonnage avec les autres feuilles et rangez les dolmas côte à côte dans un grand plat au fur et à mesure. Gardez des rouleaux de taille comparable pour une cuisson homogène.
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7
Tapissez le fond d'une casserole épaisse avec quelques feuilles abîmées. Disposez les dolmas en couches bien serrées, jointure vers le bas, puis arrosez-les avec une partie de l'huile d'olive et pressez une partie du citron sur toute la surface.
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8
Couvrez avec une assiette retournée ou un couvercle plus petit que la casserole. Ajoutez de l'eau à hauteur, environ 1 cm, puis faites cuire à feu très doux pendant 35 à 40 minutes, sans ébullition vigoureuse. La viande doit être bien cuite et les rouleaux rester en place.
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9
Éteignez le feu et laissez reposer sans découvrir pendant 10 minutes. Démoulez délicatement, puis servez tiède ou à température ambiante avec le reste de l'huile d'olive et le reste du citron.