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1
Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5). Placez une grille au centre et recouvrez une plaque de papier cuisson ou d’un tapis silicone. Préparez une poche à douille munie d’une petite douille étoile, ou une cuillère.
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2
Tamisez les amandes en poudre avec le sucre glace dans un grand saladier, puis mélangez à la spatule jusqu’à obtenir des poudres fines et sans grumeaux.
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3
Versez le blanc d’œuf dans un bol propre et sec. Montez-le au fouet électrique, d’abord à vitesse moyenne puis progressivement plus vite, jusqu’à obtenir une neige ferme, brillante et formant des pics bien soutenus.
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4
Incorporez progressivement les blancs montés au mélange d’amandes et de sucre glace, en plusieurs fois, avec une maryse et des mouvements délicats de bas en haut. Arrêtez dès que la préparation est homogène pour ne pas chasser tout l’air.
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5
Ajoutez une partie du sucre et l’extrait d’amande amère, puis mélangez délicatement à la maryse. La pâte doit être souple, légèrement collante et garder sa forme lorsque vous la soulevez.
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6
Transférez la pâte dans la poche à douille et formez des étoiles sur la plaque, en les espaçant de 2 à 3 cm. Sans poche, façonnez-les avec deux cuillères en travaillant rapidement.
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7
Saupoudrez chaque étoile avec le reste du sucre, en voile très léger. Tapotez la plaque pour faire tomber l’excédent et éviter une couche épaisse en surface.
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8
Enfournez et faites cuire 15 à 20 minutes. Les étoiles doivent rester pâles, avec de légers bords dorés ; leur surface est sèche au toucher et leur base se détache facilement du papier sans brunir fortement.
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9
Sortez la plaque du four et laissez les étoiles refroidir complètement sur une grille. Décollez-les délicatement une fois froides, puis rangez-les dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.