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1
Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone et ayez sous la main une poche à douille munie d’une petite douille étoile ou une cuillère selon l’outil choisi.
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2
Dans un grand saladier, tamisez les amandes en poudre avec le sucre glace pour éliminer les éventuels grumeaux et obtenir une texture aérienne ; mélangez ces poudres à la spatule jusqu’à obtenir une consistance homogène et fine, sans traces de farine ou de paquets.
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3
Versez le blanc d’œuf dans un bol propre et sec puis montez-le en neige ferme à l’aide d’un fouet électrique : commencez à vitesse moyenne puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir des pics bien soutenus et brillants, signe qu’ils retiendront la préparation sans retomber.
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4
Incorporez environ un tiers des blancs montés au mélange amandes‑sucre pour alléger la pâte, en utilisant une maryse et effectuant des mouvements délicats de bas en haut ; répétez avec le reste des blancs en deux fois pour conserver un maximum d’air et une texture légère.
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5
Ajoutez l’extrait d’amande amère et le sucre en poudre à la préparation, puis mélangez délicatement à la maryse en veillant à répartir l’arôme sans casser la mousse ; la pâte doit être souple, légèrement collante et tenir sa forme lorsque vous la soulevez.
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6
Transférez la pâte dans la poche à douille et formez des petits tas en forme d’étoiles sur la plaque, en laissant 2 à 3 cm d’espace entre chaque biscuit pour qu’ils ne se touchent pas à la cuisson ; si vous n’utilisez pas de poche, formez les étoiles avec deux cuillères en travaillant rapidement pour conserver le volume.
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7
Saupoudrez très légèrement chaque étoile avec un voile de sucre en poudre pour créer une fine croûte sucrée à la cuisson, en tapotant l’excès afin d’éviter une couche trop épaisse qui empêcherait la montée uniforme.
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8
Enfournez la plaque et faites cuire 15 à 20 minutes : surveillez la coloration qui doit rester pâle avec de légers bords dorés ; les biscuits sont cuits lorsque la surface est sèche au toucher et que la base se détache facilement du papier sans brunir fortement.
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9
Sortez la plaque du four et laissez les étoiles refroidir complètement sur une grille avant de les manipuler ; attendez que la vapeur se dissipe pour les décoller délicatement afin de préserver leur forme et leur croquant, puis conservez-les dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.