Endives braisées et crémeux de Boursin

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible afin d’assurer une cuisson homogène et un gratinage régulier. Pendant que le four chauffe, préparez une plaque ou un plat à gratin légèrement beurré pour éviter que les endives n’attachent et pour favoriser une belle coloration sur le dessous.
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   Rincez les endives sous l’eau froide pour retirer toute impureté puis coupez la base en veillant à ôter le petit cône amer central : insérez la pointe d’un couteau en V pour retirer seulement la partie amère sans trop entamer les feuilles. Coupez ensuite chaque endive en deux dans le sens de la longueur pour exposer la chair et faciliter la pénétration des arômes à la cuisson. Séchez-les délicatement avec un torchon propre ou du papier absorbant pour limiter l’eau résiduelle qui ralentirait le brunissement.
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   Faites fondre le beurre à feu moyen dans une large poêle : laissez-le mousser puis commencez la cuisson des endives, face coupée contre la poêle. Saisissez-les 4 à 6 minutes en les laissant colorer sans les remuer constamment, de façon à obtenir une belle caramélisation qui développera des notes sucrées. Retournez-les ensuite sur l’autre face pour une minute afin d’homogénéiser la cuisson. Évitez un feu trop vif qui brûlerait le beurre et masquerait la finesse du légume.
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   Rangez les demi-endives, côté coupé vers le haut, dans le plat préparé en les disposant suffisamment espacées pour que la sauce puisse s’infiltrer entre les feuilles. Si certaines feuilles se détachent, replacez-les naturellement pour conserver une présentation soignée ; cela facilitera aussi une répartition égale du Boursin.
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   Dans un saladier, travaillez le Boursin à la fourchette pour l’assouplir puis incorporez progressivement la crème fraîche épaisse en mélangeant jusqu’à obtenir une texture onctueuse et lisse. Assaisonnez d’une petite pincée de sel et d’un tour de moulin à poivre noir ; goûtez et rectifiez légèrement si nécessaire, en gardant à l’esprit que le Boursin est déjà salé. Ne liquéfiez pas excessivement la préparation : elle doit rester assez crémeuse pour napper les endives sans couler complètement.
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   Versez la préparation crémeuse sur chaque demi-endive en répartissant uniformément la sauce sur la surface et entre les feuilles pour qu’elle pénètre durant la cuisson. Étalez à l’aide du dos d’une cuillère afin d’obtenir une couche régulière et éviter les zones sèches. Si vous le souhaitez, parsemez très légèrement de chapelure ou d’un autre fromage râpé pour obtenir un léger gratiné supplémentaire, mais ce n’est pas indispensable.
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   Enfournez le plat au centre du four et laissez cuire 12 à 18 minutes : la crème doit bouillonner doucement et le dessus prendre une couleur dorée. Surveillez la coloration pendant les dernières minutes pour éviter un brunissement trop prononcé. Une fois sorti du four, laissez reposer 2 à 3 minutes : la sauce se raffermira légèrement, facilitant le service tout en conservant le moelleux des endives.
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   Servez les endives fondantes chaudes en accompagnement d’une viande blanche ou en plat léger avec une salade acidulée pour contraster la richesse du Boursin. Présentez-les avec un filet de jus de cuisson récupéré dans le plat pour intensifier les saveurs, et proposez un tour de poivre frais au moment de dresser pour réveiller les arômes.