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1
Commencez par préparer les endives : rincez-les sous l’eau froide pour enlever toute saleté, ôtez le cône amer en creusant légèrement la base avec la pointe d’un couteau sans abîmer les feuilles, puis coupez chaque endive en deux dans la longueur pour exposer le cœur; séchez-les soigneusement sur un torchon pour limiter les projections lors de la cuisson.
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2
Pelez et ciselez finement l’échalote pour obtenir des morceaux réguliers qui vont rapidement fondre en cuisson. Faites chauffer une poêle large à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans colorer, puis versez l’échalote et faites-la revenir en remuant souvent jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et dégage des arômes sucrés.
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3
Posez les demi-endives côté coupé contre la surface de la poêle pour les saisir : laissez-les colorer 3 à 4 minutes sans les bouger afin d’obtenir une belle caramélisation, puis retournez-les délicatement à l’aide d’une spatule pour dorer l’autre face encore 2 à 3 minutes. Ajustez le feu si nécessaire pour éviter que le beurre ne noircisse.
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4
Déglacez avec la bière blonde en versant le liquide autour des endives pour décoller les sucs, augmentez légèrement le feu pour porter à frémissement, puis baissez à doux; couvrez la poêle et laissez mijoter 8 à 10 minutes jusqu’à ce que les endives soient fondantes sous la pointe d’un couteau mais conservent encore de la tenue. Vérifiez la cuisson et réservez les endives au chaud sur une assiette couverte d’une feuille d’aluminium.
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5
Pendant que les endives cuisent, préparez le maquereau : émiettez le filet à la fourchette en morceaux de taille moyenne, en retirant éventuellement la peau et les arêtes restantes; gardez les morceaux fermes pour qu’ils conservent leur texture dans la sauce.
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6
Retirez le couvercle de la poêle et faites réduire le jus de cuisson quelques minutes pour concentrer les saveurs, puis incorporez la crème fraîche épaisse et le jus de citron; remuez avec une cuillère en bois en ramenant les sucs du fond pour obtenir une sauce onctueuse et légèrement nappante, laissez mijoter 1 à 2 minutes pour que la crème épaississe sans bouillir vigoureusement.
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7
Baissez le feu au minimum, ajoutez les morceaux de maquereau dans la sauce et mélangez délicatement pour les réchauffer sans les écraser; assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez l’équilibre entre l’acidité et la richesse de la crème si nécessaire en ajoutant un filet de jus de citron ou une pincée de sel.
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8
Dressez les demi-endives chaudes sur les assiettes et nappez-les généreusement de la sauce au maquereau et à la bière en veillant à répartir les morceaux de poisson. Servez immédiatement, éventuellement accompagnées d’un pain rustique pour saucer, en proposant de poivrer encore un peu à table selon le goût des convives.