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1
Rincez les endives sous l’eau froide. Ôtez le cône amer à la base avec la pointe d’un couteau, sans abîmer les feuilles, puis coupez-les en deux dans la longueur. Séchez-les soigneusement.
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2
Pelez et ciselez finement l’échalote. Faites chauffer une poêle large à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans colorer. Faites revenir l’échalote en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
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3
Posez les demi-endives côté coupé contre la poêle et laissez-les cuire 3 à 4 minutes sans les bouger, jusqu’à coloration. Retournez-les délicatement à la spatule, puis poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes sur l’autre face, sans laisser noircir le beurre.
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4
Déglacez avec la bière blonde versée autour des endives. Portez à frémissement, baissez à feu doux, couvrez et laissez mijoter 8 à 10 minutes. Les endives doivent être fondantes sous la pointe d’un couteau tout en gardant de la tenue. Réservez-les au chaud, couvertes d’une feuille d’aluminium.
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5
Pendant la cuisson des endives, émiettez le filet de maquereau à la fourchette en morceaux moyens. Retirez la peau et les arêtes restantes s’il y en a, en gardant des morceaux assez fermes pour la sauce.
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6
Retirez le couvercle et faites réduire le jus de cuisson quelques minutes. Incorporez la crème fraîche épaisse et le jus de citron, puis remuez en raclant les sucs. Laissez mijoter 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe, sans bouillir vigoureusement.
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7
Baissez le feu au minimum, ajoutez le maquereau et mélangez délicatement sans écraser les morceaux. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez, puis ajustez si nécessaire avec un peu de jus de citron ou de sel.
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8
Dressez les demi-endives chaudes dans les assiettes et nappez-les de sauce en répartissant les morceaux de maquereau. Servez immédiatement. Proposez du pain rustique pour saucer et du poivre supplémentaire à table, selon le goût des convives.