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1
Retirez les feuilles abîmées des endives, puis coupez la base en biseau. Coupez chaque endive en deux dans la longueur en gardant un peu de pied pour maintenir les feuilles. Essuyez-les avec un torchon propre ou du papier absorbant.
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2
Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen-doux : il doit mousser sans brunir. Disposez les demi-endives côté coupé vers le bas et laissez-les colorer 4 à 5 minutes sans les remuer.
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3
Baissez à feu moyen, retournez délicatement les endives avec une spatule et arrosez-les avec le beurre de cuisson. Poursuivez la cuisson environ 6 à 8 minutes au total, en couvrant la poêle si nécessaire. La chair doit être tendre mais encore tenue, les bords dorés ; la pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance farineuse dans la base.
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4
Pendant la cuisson, concassez grossièrement les noix au couteau ou dans un hachoir par à-coups, jusqu'à obtenir des morceaux irréguliers. Réservez une petite poignée de morceaux plus fins pour la finition.
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5
Augmentez légèrement le feu, versez le miel en filet sur les endives et inclinez la poêle pour le répartir. Laissez caraméliser 1 minute en remuant très délicatement pour enrober les demi-endives sans les casser. Le glaçage doit être brillant.
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6
Réduisez le feu, incorporez progressivement la crème fraîche en remuant. La sauce doit napper les endives sans devenir liquide. Assaisonnez de sel et de poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire, puis laissez mijoter 1 à 2 minutes : la sauce doit légèrement épaissir.
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7
Transférez les endives dans un plat de service chaud, nappez-les avec la sauce réduite et parsemez les noix réservées. Servez immédiatement, avec éventuellement du pain grillé pour récupérer la sauce.