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1
Rincez chaque endive sous l'eau froide pour enlever toute terre, retirez les feuilles abîmées puis tronçonnez la base avec un couteau bien aiguisé; ouvrez ensuite les endives en deux dans la longueur et, si le cœur est amer ou trop dur, incisez et retirez la petite partie centrale blanche pour atténuer l'amertume tout en conservant la forme des moitiés.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans noircir; jetez ensuite les lardons et faites-les colorer en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras, deviennent dorés et croustillants sur les bords, puis égouttez légèrement si l'excès de graisse est important.
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3
Replacez les lardons dans la poêle, disposez les demi-endives côté coupé contre la surface chaude pour obtenir une belle caramélisation, assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre, puis laissez cuire à feu doux en retournant délicatement les moitiés toutes les 2–3 minutes afin qu'elles ramollissent uniformément et prennent une teinte ambrée sans se détremper; comptez environ 8–12 minutes selon la taille.
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4
Réduisez le feu, versez la crème fraîche épaisse en filet autour des endives pour qu'elle nappe sans bouillir, incorporez-la doucement en soulevant les moitiés avec une spatule pour répartir la sauce, laissez la préparation frémir une minute ou deux jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement et enrobe les endives d'une texture onctueuse.
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5
Transférez les endives aux lardons dans un plat chaud en recueillant la sauce, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et servez immédiatement pour conserver le contraste entre la chair fondante des endives, le croquant des lardons et la crème veloutée; accompagnez éventuellement de pain grillé pour saucer.