Endives fondantes au Roquefort et noix

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et positionnez la grille au centre pour une cuisson homogène ; cela permet au fromage de gratiner sans brûler les endives. Pendant que le four monte en température, préparez un plat à gratin légèrement beurré pour éviter que les endives n’attachent et pour favoriser une belle coloration.
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   Lavez soigneusement les endives sous l’eau froide pour enlever toute terre ou impureté, retirez les feuilles extérieures flétries ou tachées, puis taillez la base en veillant à conserver le cœur afin que les feuilles restent attachées. Coupez éventuellement les endives en deux dans la longueur si elles sont volumineuses pour favoriser la pénétration du beurre et de la sauce. Épongez-les avec un torchon propre pour limiter l’excès d’humidité qui empêcherait le gratinage.
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   Dans une grande poêle, faites fondre les 10 g de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement mais sans brunir — le beurre doit parfumer sans devenir amer. Posez les endives côté coupé vers le bas puis baissez légèrement le feu pour laisser caraméliser leur surface intérieure : comptez environ 4 à 6 minutes selon la taille, le but étant d’obtenir une légère coloration et d’attendrir la chair sans la cuire complètement. Retournez-les délicatement à l’aide d’une spatule pour chauffer l’autre face une minute afin d’uniformiser la cuisson.
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   Disposez les endives précuites dans le plat à gratin côte à côte, en les espaçant juste assez pour que la sauce puisse s’infiltrer entre les feuilles. Si vous avez coupé les endives en deux, placez la partie plate vers le haut pour accueillir la sauce. Récupérez dans la poêle les sucs de cuisson et répartissez-les autour des endives pour apporter du goût supplémentaire.
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   Émiettez finement le roquefort à l’aide d’un couteau ou d’une fourchette pour obtenir des morceaux réguliers, puis mélangez-le dans un bol avec la crème fraîche épaisse jusqu’à obtenir une texture onctueuse et homogène ; si vous souhaitez une sauce plus fluide, incorporez la crème progressivement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en fonction de la puissance du roquefort : le sel n’est souvent pas nécessaire, préférez ajuster le poivre.
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   Versez la préparation roquefort-crème de façon à recouvrir partiellement les endives, en veillant à ce que la sauce s’immisce bien entre les feuilles pour diffuser sa saveur durant la cuisson. Saupoudrez ensuite les noix grossièrement concassées sur le dessus pour apporter du croquant contrastant avec la texture fondante du fromage. Terminez par un tour de moulin à poivre noir selon votre goût, en évitant d’en mettre trop pour ne pas masquer les arômes du roquefort.
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   Enfournez le plat pour environ 12 à 18 minutes : surveillez la coloration du dessus, vous cherchez un gratin légèrement doré avec le fromage bien fondu et des bords légèrement bouillonnants. Si vous souhaitez une croûte plus marquée, passez 1 à 2 minutes sous le gril en fin de cuisson en restant à proximité pour éviter que ça brûle. Laissez reposer 2 minutes hors du four avant de servir pour que la sauce se stabilise et facilite le dressage.