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1
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6), avec la grille au centre. Beurrez légèrement le plat à gratin avec le reste du beurre, en réservant une partie pour la poêle.
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2
Lavez les endives sous l’eau froide, retirez les feuilles flétries ou tachées, puis taillez la base en conservant le cœur. Coupez-les en deux dans la longueur si elles sont volumineuses et épongez-les soigneusement.
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3
Faites fondre une partie du beurre à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Posez les endives côté coupé vers le bas, baissez légèrement le feu et laissez cuire 4 à 6 minutes : elles doivent être légèrement colorées et attendries, sans être complètement cuites. Retournez-les et poursuivez 1 minute.
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4
Disposez les endives côte à côte dans le plat, partie plate vers le haut si elles sont coupées. Récupérez les sucs de cuisson dans la poêle et répartissez-les autour des endives.
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5
Émiettez finement le Roquefort, puis mélangez-le avec la crème fraîche jusqu’à obtenir une préparation onctueuse et homogène. Incorporez la crème progressivement si vous souhaitez une sauce plus fluide. Goûtez et ajustez le poivre ; le sel n’est généralement pas nécessaire.
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6
Versez la préparation au Roquefort sur les endives, en la laissant s’immiscer entre les feuilles. Parsemez de noix grossièrement concassées, puis poivrez légèrement pour ne pas masquer les arômes du fromage.
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7
Enfournez 12 à 18 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré, que le fromage soit fondu et que les bords bouillonnent légèrement. Pour une croûte plus marquée, passez 1 à 2 minutes sous le gril en surveillant. Laissez reposer 2 minutes hors du four.