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1
Préchauffer le four à 180°C. Laver les endives, retirer le cœur amer à la base en creusant légèrement avec un couteau, puis couper la pointe si elle est abîmée.
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2
Cuire les endives entières à la vapeur ou dans une grande casserole d’eau frémissante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur : la lame d’un couteau doit entrer sans résistance. Égoutter longuement, puis les presser délicatement dans un torchon propre.
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3
Enrouler chaque endive dans une tranche de jambon blanc en serrant légèrement. Beurrer le plat à gratin avec une partie du beurre, puis y disposer les rouleaux bien à plat.
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4
Faire fondre le reste du beurre dans une casserole à feu moyen, sans le laisser colorer. Incorporer la farine en une fois et cuire 1 à 2 minutes en remuant constamment, jusqu’à obtenir un roux blond.
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5
Hors du feu, verser progressivement le lait tiède en gardant une partie pour rectifier la sauce, tout en fouettant vigoureusement. Remettre sur feu doux et laisser épaissir en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
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6
Assaisonner la sauce avec le sel, le poivre et la muscade râpée, puis goûter et rectifier si nécessaire. Si la béchamel paraît trop épaisse, la détendre avec le lait chaud réservé.
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7
Napper chaque rouleau d’endive-jambon avec la béchamel en recouvrant bien les bords, puis répartir le fromage râpé en une couche homogène.
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8
Enfourner le plat au centre du four et laisser gratiner environ 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et bouillonnant. Si nécessaire, finir quelques minutes sous le gril en surveillant attentivement pour éviter une coloration excessive.
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9
Laisser reposer 5 minutes hors du four, puis servir chaud avec une salade verte croquante assaisonnée d’une vinaigrette acidulée.