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1
Préchauffer le four à 180°C. Pendant ce temps, laver les endives, retirer le cœur amer à la base en creusant légèrement avec un couteau, puis couper éventuellement la pointe si abîmée pour obtenir des pièces régulières.
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2
Cuire les endives entières à la vapeur ou dans une grande casserole d’eau frémissante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur (la lame d’un couteau doit entrer sans résistance). Égoutter longuement en les pressant délicatement dans un torchon propre pour éliminer l’excès d’eau et éviter une béchamel trop liquide.
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3
Enrouler chaque endive dans une tranche de jambon blanc en serrant légèrement pour maintenir la forme ; disposer les rouleaux bien à plat dans un plat à gratin légèrement beurré en les espaçant pour une cuisson homogène.
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4
Préparer une béchamel onctueuse : faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen sans le laisser colorer, incorporer la farine en une fois et cuire 1 à 2 minutes en remuant constamment pour obtenir un roux blond qui perdra le goût de farine crue.
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5
Hors du feu, verser le lait tiède en filet tout en fouettant vigoureusement pour émulsionner sans grumeaux, puis remettre sur feu doux et laisser épaissir en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une texture nappante qui couvre le dos d’une cuillère.
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6
Assaisonner la sauce avec le sel, le poivre et la muscade râpée ; goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Si la béchamel paraît trop épaisse, détendre avec un trait de lait chaud pour conserver une onctuosité.
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7
Napper généreusement chaque rouleau d’endive-jambon avec la béchamel en veillant à bien recouvrir les bords pour un gratin uniforme, puis répartir le fromage râpé en une couche homogène pour obtenir une croûte dorée.
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8
Enfourner le plat au centre du four et laisser gratiner environ 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et bouillonnant. Si nécessaire, finir quelques minutes sous le grill pour obtenir une belle coloration, en surveillant attentivement.
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9
Laisser reposer 5 minutes hors du four pour que la béchamel se stabilise, puis servir chaud accompagné d’une salade verte croquante assaisonnée d’une vinaigrette acidulée pour équilibrer la richesse du gratin.