Apéritif

Barquettes d'endives fraîches et perles de saumon

Prépa : 20 min

Repos : 15 min

Difficulté : Facile

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par rincer les endives sous l'eau froide, en retirant la première feuille si elle est abîmée ; séparez ensuite les feuilles une à une en prenant soin de ne pas les casser pour obtenir des cuillères naturelles suffisamment rigides pour contenir la garniture. Coupez la base si nécessaire pour que chaque feuille repose bien à plat sur l'assiette, puis essuyez-les doucement avec un torchon propre pour éliminer l'humidité qui diluerait la texture du fromage.
2

Dans un bol moyen, mettez le carré frais à température ambiante pour l'assouplir quelques minutes afin d'obtenir une consistance onctueuse ; ajoutez le jus de citron puis l'aneth finement ciselé. Travaillez le mélange à la spatule ou au fouet en effectuant des mouvements circulaires jusqu'à obtenir une crème lisse et aérienne, goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et le tour de poivre en veillant à ne pas masquer la fraîcheur des autres ingrédients.
3

À l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche à douille sans embout, déposez une portion de la préparation au centre de chaque feuille d'endive en formant un petit dôme régulier ; répartissez la crème de façon à laisser un bord net autour pour que la feuille garde son croquant et que l'ensemble soit harmonieux visuellement.
4

Terminez la garniture en répartissant délicatement les œufs de saumon sur chaque dôme de fromage : utilisez le dos d'une cuillère pour les étaler légèrement ou laissez-les en petits tas selon l'effet souhaité. Manipulez les œufs avec précaution pour préserver leur rondeur et leur texture perlée, et ajoutez un peu d'aneth ciselé sur chaque portion pour rehausser l'arôme et apporter une touche colorée.
5

Disposez les feuilles garnies sur une assiette plate en veillant à l'équilibre des couleurs et des formes, placez l'assiette au frais pendant une quinzaine de minutes si vous ne servez pas immédiatement afin que les saveurs se lient légèrement sans ramollir les endives ; servez en entrée ou en apéritif en proposant éventuellement des tranches fines de pain légèrement toasté à côté pour ceux qui souhaitent plus de mâche.

💡 Astuce du chef

Choisir des endives fermes et non tachées garantit des feuilles qui tiennent la garniture sans flétrir, et conserver les endives au frais jusqu’au moment de servir préserve leur croquant. Temperer le carré frais quelques minutes à température ambiante facilite un mélange crémeux et évite une garniture grumeleuse qui glisse de la feuille. Ajuster le jus de citron goutte à goutte et goûter entre deux ajouts évite une acidité excessive qui masque la délicatesse des œufs de saumon. Ciseler l’aneth finement et l’incorporer délicatement empêche les fibres de rendre la préparation filandreuse et libère mieux les arômes. Saler légèrement la base du carré frais plutôt que la surface permet un assaisonnement homogène sans dessécher les œufs de saumon. Utiliser une petite cuillère ou une poche à douille sans embout pour déposer la préparation assure un dépôt précis et propre sur chaque feuille. Garnir et dresser au dernier moment protège les œufs de saumon de l’humidité et conserve leur texture perlière. Maintenir les assiettes bien froides jusqu’au service intensifie la sensation de fraîcheur. Enfin contrôler le poivre fraîchement moulu au moment du service rehausse sans dominer les saveurs subtiles.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres