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1
Tailler les écorces d’orange en lanières régulières d’environ 1 cm de largeur, en retirant le maximum de partie blanche pour limiter l’amertume. Les sécher légèrement avec un torchon propre.
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2
Verser l’eau et le sucre dans une casserole assez large pour contenir les écorces en une seule couche. Porter doucement à ébullition en remuant jusqu’à dissolution du sucre, puis réduire le feu pour maintenir un frémissement régulier.
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3
Plonger les lanières d’écorce dans le sirop frémissant, couvrir partiellement et laisser confire à feu très doux pendant environ 45 minutes. Remuer délicatement de temps en temps : les écorces doivent devenir translucides et souples, sans caraméliser.
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4
Retirer les écorces avec une écumoire et les disposer en une seule couche sur une grille posée sur un plat pour récupérer le sirop. Les laisser égoutter et sécher à température ambiante pendant au moins 2 heures, jusqu’à ce qu’elles ne soient plus humides en surface mais restent souples.
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5
Couper le chocolat noir en petits morceaux, puis le faire fondre au bain-marie à feu doux ou par intervalles de 20–30 secondes au micro-ondes, en remuant entre chaque intervalle, jusqu’à obtenir un chocolat lisse et brillant. Le tempérer légèrement si nécessaire.
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6
Tenir chaque lanière par une extrémité et la plonger dans le chocolat fondu, à mi-hauteur ou entièrement. Laisser l’excédent s’écouler en secouant légèrement, puis déposer les orangettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, espacées pour éviter qu’elles ne se collent.
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7
Laisser le chocolat prendre à température ambiante dans un endroit frais et sec, ou placer la plaque quelques minutes au réfrigérateur. Une fois l’enrobage durci, vérifier qu’il est ferme au toucher et que l’écorce d’orange reste fondante.
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8
Conserver les orangettes dans une boîte hermétique, séparées par du papier sulfurisé. Les servir en mignardise, dans un coffret gourmand ou pour décorer un entremets ou un gâteau. Les sortir à température ambiante 15–20 minutes avant la dégustation.