Orangettes fondantes au chocolat noir

Préparation

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   Taillez les écorces d'orange en lanières régulières d'environ 1 cm de largeur en veillant à retirer le maximum de partie blanche pour éviter l'amertume ; séchez-les légèrement avec un torchon propre avant cuisson pour que le sirop adhère bien.
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   Versez l'eau et le sucre dans une casserole assez large pour contenir les écorces en une seule couche ; portez doucement à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier qui empêchera le sirop de trop réduire trop vite.
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   Plongez les lanières d'écorce dans le sirop frémissant, couvrez partiellement et laissez confire à feu très doux pendant environ 45 minutes en surveillant : les écorces doivent devenir translucides et souples sans caraméliser; remuez délicatement de temps en temps pour une cuisson homogène.
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   Retirez les écorces à l'aide d'une écumoire, disposez-les en une seule couche sur une grille posée sur un plat pour récupérer le sirop ; laissez-les égoutter et sécher à température ambiante pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à ce qu'elles ne soient plus humides en surface mais encore légèrement souples.
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   Préparez le chocolat en le coupant en petits morceaux et faites-le fondre au bain-marie à feu doux ou par intervalles de 20–30 secondes au micro-ondes en remuant entre chaque, jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante ; si nécessaire, tempérez légèrement le chocolat en le refroidissant puis en le réchauffant pour obtenir un enrobage net et croustillant.
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   Tenez chaque lanière par une extrémité et plongez-la dans le chocolat fondu en l'enrobant à mi-hauteur ou entièrement selon votre préférence ; laissez l'excédent couler en secouant légèrement puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en espaçant pour éviter qu'elles ne se collent.
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   Laissez le chocolat prendre à température ambiante dans un endroit frais et sec, ou placez la plaque quelques minutes au réfrigérateur pour accélérer la cristallisation ; une fois durci, contrôlez la texture : le chocolat doit être ferme au toucher et la confiture d'orange encore fondante à l'intérieur.
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   Conservez les écorces enrobées dans une boîte hermétique séparées par du papier sulfurisé pour préserver le croquant du chocolat ; servez-les en mignardise, incluez-les dans des coffrets gourmands ou utilisez-les pour décorer entremets et gâteaux, en veillant à sortir à température ambiante 15–20 minutes avant dégustation pour révéler tous les arômes.