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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Pendant qu’il chauffe, préparez tous les ingrédients.
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2
Dans une grande poêle à fond épais, versez l’huile d’olive et chauffez à feu moyen jusqu’à ce qu’elle scintille. Salez et poivrez la cuisse de poulet en massant légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement à la peau.
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3
Déposez la cuisse côté peau dans la poêle et laissez-la colorer sans la déplacer environ 5 minutes, jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante. Retournez-la, puis saisissez l’autre face 4 à 5 minutes.
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4
Pendant que le poulet dore, émincez finement l’échalote et hachez l’ail au couteau. Nettoyez les champignons, puis tranchez-les en lamelles régulières.
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5
Retirez la cuisse et réservez-la sur une assiette. Dans la graisse rendue, faites revenir l’échalote à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit translucide, puis ajoutez l’ail. Augmentez le feu, faites sauter les champignons en deux fois 5 à 7 minutes, réservez les premiers dorés, puis remettez-les et raclez les sucs.
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6
Remettez la cuisse dans la poêle et déglacez avec le rhum ambré. Inclinez la poêle pour répartir le liquide. Si vous maîtrisez la flamme, flambez avec précaution, à l’écart de la hotte et des textiles ; sinon, laissez réduire quelques minutes à feu vif.
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7
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement, puis laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et enrobe le poulet et les champignons.
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8
Transférez le poulet, les champignons et la sauce dans un plat allant au four. Répartissez les champignons autour de la cuisse, nappez-la, puis enfournez 15 à 20 minutes selon l’épaisseur. La chair doit être bien cuite et atteindre environ 74°C au centre au thermomètre.
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9
À la sortie du four, laissez reposer 5 minutes. Hachez finement le persil et parsemez-le sur la cuisse juste avant de servir. Présentez avec la sauce et, éventuellement, des pommes de terre rôties ou du riz vapeur.