Plats mijotés

Cuisses de lapin braisées aux champignons

Prépa : 20 min

Cuisson : 1h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Chauffez la cocotte à feu moyen puis ajoutez l'huile d'olive et le beurre ; laissez fondre le beurre sans le brûler afin d'obtenir une matière grasse bien chaude et brillante prête à saisir la viande.
2

Saisissez les cuisses de lapin dans la cocotte en les espaçant pour qu'elles dorent uniformément : comptez environ 4 à 5 minutes par face jusqu'à obtenir une belle coloration ambrée qui scelle les jus et développe des arômes caramélisés. Ajustez le feu au besoin pour éviter de brûler.
3

Retirez délicatement les cuisses dorées et réservez-les sur une assiette chaude en couvrant légèrement pour conserver la chaleur, sans jeter les sucs collés au fond de la cocotte qui serviront de base de goût.
4

Dans la cocotte encore chaude, réduisez le feu et ajoutez l'échalote finement ciselée ; faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, puis incorporez l'ail écrasé et poursuivez une minute pour libérer ses parfums sans le brunir.
5

Ajoutez les champignons de Paris préalablement nettoyés et tranchés ; augmentez légèrement la chaleur pour faire évaporer l'eau de végétation et faites-les cuire environ 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur dorée et une texture fondante. Raclez le fond de la cocotte pour détacher les sucs et concentrer les saveurs.
6

Remettez les cuisses de lapin dans la cocotte, disposez-les parmi les champignons puis versez le vin blanc ; portez à ébullition légère et laissez réduire 2 à 3 minutes pour évaporer l'alcool et concentrer le goût du vin.
7

Versez le bouillon de volaille chaud, ajoutez les brins de thym, salez et poivrez ; portez à frémissement, puis couvrez la cocotte et baissez le feu pour maintenir un mijotage doux et régulier qui attendrissera la viande.
8

Laissez mijoter à feu doux pendant environ 40 minutes en contrôlant la cuisson : la chair doit se détacher facilement de l'os et rester moelleuse. Si le liquide réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon pour conserver une sauce nappante.
9

Retirez le thym, goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire ; pour une sauce plus onctueuse, retirez les cuisses et faites réduire la sauce à découvert quelques minutes puis montez-la au beurre froid hors du feu pour lier et donner du brillant avant de replacer la viande et servir immédiatement.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température de cuisson évite une viande sèche et une croûte insuffisante, une cocotte bien chaude puis un feu réduit au mijotage assurent une belle coloration sans brûler les sucs. Saisir les cuisses sur une surface sèche accélère la réaction de Maillard et empêche l’huile de projeter. Déglacer avec le vin quand les sucs commencent à coller pour récupérer toutes les saveurs et limiter l’amertume en laissant réduire brièvement. Mesurer le liquide pour que la viande soit juste couverte et éviter une cuisson en bain trop dilué qui affadit le plat. Adapter le temps de mijotage en fonction de la taille des cuisses et contrôler la tendreté avec une fourchette plutôt qu’en se fiant strictement au chronomètre. Saler en deux temps en gardant une petite marge avant la fin pour éviter la sur-salaison après réduction. Ajouter le thym frais en fin de cuisson pour préserver ses essences et ôter les tiges avant de servir pour une texture agréable. Faire revenir les champignons à feu vif séparément si la cocotte est surchargée pour obtenir une légère coloration. Stabiliser la sauce à la fin par une réduction contrôlée ou un peu de beurre monté hors du feu pour une texture brillante et soyeuse.

Nutrition (pour 100g)

127

kcal

14g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres