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1
Commencez par nettoyer les girolles : coupez l’extrémité terreuse des pieds si nécessaire, passez-les rapidement sous un filet d’eau froide en les frottant doucement avec les doigts ou un petit pinceau pour ôter la terre, puis égouttez-les et séchez-les soigneusement sur un torchon propre afin d’éviter qu’elles ne rendent trop d’eau à la cuisson.
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2
Préparez les aromatiques : épluchez les gousses d’ail, retirez le germe si vous le souhaitez pour une saveur plus douce, puis taillez l’ail en fines lamelles ou hachez-le très fin. Ciselez le persil plat en veillant à conserver des brins d’uniforme taille pour une distribution homogène des herbes dans le plat.
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3
Mettez une grande poêle sur feu moyen et versez l’huile d’olive avec la moitié du beurre. Laissez fondre le beurre sans le brûler : il doit mousser puis redevenir clair. Cette matière grasse chaude servira à saisir les cuisses de grenouille et à créer une belle croûte dorée.
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4
Assaisonnez rapidement les cuisses de grenouilles avec le sel et le poivre. Disposez-les dans la poêle en une seule couche sans les surcharger pour qu’elles dorent et non bouillent. Laissez-les colorer environ 4 à 6 minutes par face selon leur taille : elles doivent prendre une teinte dorée uniforme et se détacher facilement de la poêle.
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5
Lorsque les cuisses sont dorées, retirez-les délicatement et réservez-les sur une assiette tiède, couvrant légèrement pour conserver la chaleur. Ne nettoyez pas la poêle : les sucs restés au fond serviront de base pour la sauce et les girolles.
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6
Augmentez légèrement le feu, ajoutez le reste du beurre puis l’ail préparé. Faites-le fondre et libérer ses arômes sans le brûler, environ 30 secondes, en remuant constamment pour parfumer la matière grasse.
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7
Incorporez les girolles dans la poêle et faites-les sauter à feu vif. Remuez régulièrement pour qu’elles rendent leur eau puis commencent à dorer ; poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes jusqu’à obtention d’une texture fondante avec des bords légèrement caramélisés. Rectifiez l’assaisonnement en cours de cuisson si besoin.
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8
Remettez les cuisses de grenouilles dans la poêle avec les girolles chaudes, baissez le feu à moyen-doux. Ajoutez le persil ciselé et mélangez délicatement en raclant le fond pour décoller les sucs : cela liant légèrement le jus tout en enrobant les morceaux d’une sauce brillante.
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9
Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes juste le temps que les parfums se mêlent sans dessécher la chair. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire, puis servez immédiatement pour profiter de la texture tendre des cuisses et du contraste des girolles dorées.