-
1
Nettoyez les girolles : coupez l’extrémité terreuse des pieds si nécessaire, passez-les rapidement sous l’eau froide en les frottant doucement, puis égouttez-les et séchez-les soigneusement sur un torchon propre.
-
2
Épluchez l’ail et retirez le germe si vous le souhaitez. Taillez-le en fines lamelles ou hachez-le très finement, puis ciselez le persil plat.
-
3
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Laissez-le mousser puis redevenir clair, sans le brûler, avant d’ajouter les cuisses de grenouille.
-
4
Assaisonnez les cuisses de grenouille avec le poivre et une partie du sel. Disposez-les en une seule couche, sans surcharger la poêle, puis laissez-les cuire 4 à 6 minutes par face : elles doivent être dorées et se détacher facilement.
-
5
Retirez délicatement les cuisses dorées et réservez-les sur une assiette tiède, sans les empiler. Couvrez légèrement pour les garder chaudes. Ne nettoyez pas la poêle : les sucs serviront aux girolles et à la sauce.
-
6
Augmentez légèrement le feu, ajoutez le reste du beurre puis l’ail. Faites cuire environ 30 secondes en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il sente bon sans brunir.
-
7
Ajoutez les girolles et faites-les sauter à feu vif. Remuez régulièrement jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau et commencent à dorer, puis poursuivez 5 à 7 minutes : elles doivent être fondantes, avec des bords légèrement caramélisés. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
-
8
Remettez les cuisses dans la poêle et baissez à feu moyen-doux. Ajoutez le persil, mélangez délicatement en raclant le fond pour décoller les sucs et enrober les cuisses d’un jus brillant.
-
9
Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, puis retirez la poêle du feu et laissez reposer une minute. Goûtez, ajustez le sel et le poivre si nécessaire, puis servez immédiatement.