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1
Commencez par préparer les aromates : pelez et hachez très finement l’ail et l’échalote. Épépinez le piment rouge, taillez-le en fines rondelles, puis ciselez la coriandre en réservant quelques feuilles entières pour la finition.
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2
Chauffez une poêle large ou un wok sur feu moyen. Versez l’huile d’arachide et laissez-la chauffer jusqu’à ce qu’elle soit brillante, sans fumer. Ajoutez l’échalote et faites-la suer 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
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3
Ajoutez l’ail et le piment, puis augmentez légèrement le feu. Faites revenir en remuant constamment pendant environ 30 à 60 secondes, jusqu’à ce que l’ail libère son parfum et prenne une légère couleur dorée, sans brûler.
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4
Incorporez la pâte de curry rouge et faites-la torréfier 1 minute en remuant. Elle doit bien enrober les aromates et libérer ses parfums, sans accrocher au fond de la poêle.
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5
Augmentez le feu à moyen-vif et ajoutez les cuisses de grenouilles bien égouttées. Disposez-les en une seule couche et saisissez-les 2 à 3 minutes de chaque côté, sans trop les remuer, jusqu’à légère coloration dorée. Retournez-les délicatement.
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6
Baissez le feu à moyen-doux. Versez le lait de coco en filet en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs, puis ajoutez le sucre de canne et le nuoc-mâm. Mélangez, goûtez et rectifiez si nécessaire avec une partie du sucre ou du nuoc-mâm.
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7
Laissez mijoter à feu doux, sans ébullition violente, pendant 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps. La sauce doit réduire légèrement et napper les cuisses ; leur chair doit être fondante et imprégnée de curry et de coco.
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8
Juste avant de retirer la poêle du feu, pressez le citron vert au-dessus en filtrant les pépins. Mélangez délicatement, puis ajustez l’assaisonnement si nécessaire ; cette acidité finale doit rafraîchir la sauce sans la faire cailler.
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9
Dressez immédiatement les cuisses nappées de sauce dans des assiettes chaudes. Parsemez-les de coriandre ciselée et ajoutez les feuilles entières réservées, puis servez sans attendre.