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1
Rincez les cuisses de grenouilles sous un filet d'eau froide, puis tamponnez-les délicatement avec du papier absorbant. Elles doivent être bien sèches avant la cuisson, sinon elles coloreront moins bien.
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2
Pelez et taillez l'échalote en très petits dés. Écrasez l'ail, puis hachez-le finement.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen et ajoutez le beurre. Laissez-le mousser sans brunir : il doit être chaud et brillant, mais ne doit pas fumer.
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4
Déposez les cuisses de grenouilles dans la poêle en une seule couche. Laissez-les cuire 4 à 5 minutes par face, sans les surcharger, jusqu'à la formation d'une croûte dorée et à ce que la chair soit cuite à cœur.
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5
Retirez les cuisses dorées et placez-les sur une assiette chaude. Couvrez-les légèrement pour les maintenir au chaud sans emprisonner trop de vapeur.
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6
Dans la même poêle, baissez le feu et ajoutez l'échalote et l'ail hachés. Faites-les suer doucement en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans prendre de couleur.
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7
Versez le Riesling dans la poêle chaude pour déglacer. Grattez le fond avec une spatule afin de détacher les sucs, puis laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume soit environ réduit de moitié.
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8
Incorporez la crème fraîche en remuant, puis ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Poursuivez la cuisson à feu doux 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère.
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9
Replacez les cuisses dans la poêle et réchauffez-les doucement en les enrobant de sauce pendant environ 2 minutes. Arrêtez dès qu'elles sont chaudes pour préserver leur chair tendre.
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10
Hors du feu, ciselez finement le persil et parsemez-le sur les cuisses juste avant de servir.