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1
Commencez par rincer délicatement les cuisses de grenouille sous un filet d'eau froide, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'elles soient bien sèches.
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2
Émincez l'échalote en fines lamelles régulières, puis réservez-la séparément.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive et attendez qu'elle commence à scintiller légèrement avant de saisir les cuisses.
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4
Posez les cuisses dans la poêle sans la surcharger. Laissez-les cuire jusqu'à formation d'une croûte dorée, retournez-les, puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la chair soit opaque et ferme au toucher.
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5
Transférez les cuisses dorées sur une assiette et gardez-les au chaud, couvertes d'une feuille d'aluminium ou placées dans un four très doux, pendant la préparation de la sauce.
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6
Réduisez le feu à moyen. Ajoutez le beurre et, lorsqu'il commence à mousser, versez l'échalote. Faites-la suer doucement, sans coloration excessive, jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
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7
Incorporez la moutarde de Dijon dans la poêle en fouettant vivement avec le beurre et les sucs de cuisson, jusqu'à obtenir un mélange homogène.
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8
Versez la crème fraîche en filet tout en mélangeant. Laissez mijoter à feu doux quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce réduise légèrement et nappe la cuillère.
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9
Ciselez l'estragon frais et incorporez-le hors du feu. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
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10
Remettez les cuisses dans la poêle, nappez-les de sauce et laissez-les se réchauffer une à deux minutes sans prolonger la cuisson. Dressez et servez immédiatement.