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1
Préchauffez le four à 160°C. Sortez les cuisses de canard du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer, puis essuyez soigneusement la peau avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'elle soit sèche.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif et versez l'huile d'olive. Posez la cuisse côté peau vers le bas, sans la bouger pendant environ 5 minutes. Appuyez légèrement avec une spatule : la peau doit être dorée et le gras translucide.
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3
Retournez la cuisse et saisissez rapidement la chair pendant 2 à 3 minutes. Retirez-la, transférez-la dans un plat allant au four, peau vers le haut, puis récupérez dans la poêle le maximum de jus et de graisse.
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4
Enfournez le plat et laissez confire les cuisses pendant 45 minutes à 160°C. Piquez la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la chair se détacher facilement de l'os.
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5
Pendant la cuisson, pelez et émincez finement l'échalote en lamelles régulières. Dénoyautez les cerises et coupez-les en deux si elles sont très grosses.
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6
Chauffez à feu moyen la poêle de saisie et ajoutez le beurre. Lorsqu'il mousse, faites revenir l'échalote sans la colorer jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée. Raclez le fond pour déglacer et récupérer les sucs.
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7
Ajoutez les cerises dénoyautées et saupoudrez le sucre. Faites cuire 2 à 3 minutes, puis versez le vin rouge en grattant le fond. Laissez réduire d'un tiers pour concentrer la sauce.
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8
Après réduction du vin, incorporez le fond de volaille. Poursuivez la cuisson à feu moyen-doux pendant environ 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit légèrement sirupeuse. Prolongez ou réduisez la cuisson selon la texture souhaitée.
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9
Goûtez la sauce et rectifiez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Retirez les cuisses du four et laissez-les reposer 5 minutes. Nappez-les de sauce chaude et servez avec une purée ou des légumes verts légèrement croquants.