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1
Préchauffez le four à 160°C et sortez les cuisses de canard du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer afin qu'elles reprennent une température plus homogène; essuyez délicatement la peau avec du papier absorbant pour enlever l'humidité, cela favorisera la formation d'une peau bien croustillante à la cuisson.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif puis versez l'huile d'olive; posez la cuisse côté peau vers le bas et laissez-la colorer sans la bouger pendant environ 5 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et du gras translucide qui commence à fondre, utilisez une spatule pour appuyer légèrement et assurer un contact uniforme entre la peau et la poêle.
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3
Retournez la cuisse et saisissez rapidement la chair pendant 2 à 3 minutes pour la sceller sans la dessécher, puis retirez-la de la poêle et transférez-la dans un plat allant au four, peau vers le haut, en veillant à récupérer le maximum de jus et de graisse dans la poêle pour parfumer la sauce.
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4
Enfournez le plat et laissez confire les cuisses pendant 45 minutes à 160°C; la cuisson douce permettra à la viande de s'attendrir et de se détacher facilement de l'os tout en conservant la peau croustillante; vérifiez la cuisson en piquant à l'endroit le plus épais : le jus doit être clair.
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5
Pendant que les cuisses cuisent, pelez et émincez finement l'échalote en lamelles régulières pour qu'elles fondent de manière homogène; dénoyautez les cerises et coupez-les éventuellement en deux si elles sont très grosses pour accélérer la libération de leur jus.
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6
Récupérez la poêle utilisée pour la saisie, chauffez-la à feu moyen et ajoutez le beurre; lorsqu'il mousse, faites revenir l'échalote sans coloration excessive jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, en raclant le fond pour déglacer et récupérer les sucs de cuisson qui apporteront de la profondeur à la sauce.
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7
Ajoutez les cerises dénoyautées et saupoudrez le sucre; laissez cuire 2 à 3 minutes pour que les fruits commencent à rendre leur jus, puis versez le vin rouge pour déglacer en grattant le fond de la poêle afin d'incorporer tous les arômes; réduisez d'un tiers pour concentrer la saveur alcoolisée.
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8
Une fois le vin réduit, incorporez le fond de volaille et poursuivez la cuisson à feu moyen-doux pendant environ 10 à 12 minutes jusqu'à obtention d'une sauce légèrement sirupeuse; ajustez la texture en prolongeant ou en réduisant la réduction selon que vous la préfériez plus liquide ou nappante.
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9
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en goûtant la sauce; retirez les cuisses du four, laissez-les reposer 5 minutes puis nappez-les généreusement de la sauce aux cerises chaude avant de servir, en proposant en accompagnement une purée onctueuse ou des légumes verts légèrement croquants pour équilibrer la richesse du plat.