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1
Commencez par préparer les biscuits : cassez-les grossièrement puis placez-les dans un sac de congélation résistant ou entre deux feuilles de papier cuisson. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, écrasez-les jusqu'à obtenir une texture sableuse avec quelques morceaux plus gros pour apporter du croquant — évitez la poudre trop fine qui rendrait la préparation trop compacte.
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2
Coupez le beurre en dés pour qu'il fonde uniformément. Faites fondre doucement le beurre et le chocolat noir ensemble au bain-marie en veillant à ce que le bol ne touche pas l'eau frémissante, ou au micro-ondes par intervalles de 20–30 secondes en remuant entre chaque afin d'obtenir un mélange lisse et brillant sans surchauffer le chocolat.
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3
Hors du feu, tamisez le sucre glace et le cacao en poudre directement sur le mélange beurre-chocolat. Incorporez-les à l'aide d'une spatule en effectuant des mouvements spatulés du centre vers les bords pour dissoudre complètement les poudres et obtenir une ganache épaisse et homogène, sans grumeaux ni traces de poudre sèche.
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4
Versez les biscuits émiettés et les noix hachées sur la ganache. Mélangez délicatement mais complètement avec une cuillère en bois ou une maryse : écrasez légèrement les miettes contre la paroi du bol pour bien les enrober, jusqu'à obtenir une pâte malléable et qui se tient lorsqu'on la presse entre les doigts.
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5
Préparez votre plan de travail avec une feuille de papier sulfurisé. Humidifiez légèrement vos mains pour éviter que la pâte ne colle, prélevez des portions de la taille d'une noix et façonnez-les en boules régulières en roulant entre les paumes. Disposez-les en les espaçant sur la feuille sans trop serrer.
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6
Laissez prendre au frais pour raffermir les boules : placez la plaque ou l'assiette couverte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (ou 30–45 minutes au congélateur si vous êtes pressé). Sortez-les 10 minutes avant de servir pour que les arômes se libèrent et que la texture soit fondante en bouche.