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1
Cassez grossièrement les biscuits, puis placez-les dans un sac de congélation résistant ou entre deux feuilles de papier cuisson. Écrasez-les au rouleau jusqu’à obtenir une texture sableuse, avec encore quelques morceaux croquants.
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2
Coupez le beurre en dés. Faites fondre doucement le beurre et le chocolat noir au bain-marie, sans que le bol touche l’eau frémissante, ou au micro-ondes par intervalles de 20–30 secondes en remuant entre chaque, jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant.
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3
Hors du feu, tamisez le sucre glace et le cacao en poudre sur le mélange au beurre et au chocolat. Incorporez-les à la spatule jusqu’à obtenir une ganache épaisse, homogène, sans grumeaux ni poudre sèche.
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4
Versez les biscuits émiettés et les noix hachées sur la ganache. Mélangez avec une cuillère en bois ou une maryse, en écrasant légèrement les miettes contre la paroi, jusqu’à ce que la pâte soit malléable et se tienne pressée entre les doigts.
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5
Déposez une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Humidifiez légèrement vos mains, prélevez des portions de la taille d’une noix et roulez-les entre les paumes pour former des boules régulières. Espacez-les sur le papier.
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6
Placez la plaque ou l’assiette couverte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Si nécessaire, raffermissez les bouchées 30–45 minutes au congélateur. Sortez-les 10 minutes avant de servir pour retrouver une texture fondante.