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1
Ciselez très finement l’échalote, écrasez la gousse d’ail et hachez le persil. Rassemblez les aromatiques sur une planche propre ; l’ail doit dégager son parfum sans avoir pris couleur.
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2
Dans un grand saladier, mélangez la chair de porc et le pied de porc désossé et haché à la fourchette. Ajoutez l’échalote, l’ail, le persil, le sel et le poivre, puis travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une farce homogène, sans la compacter.
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3
Façonnez des galettes épaisses et régulières, dont le diamètre correspond à celui des bandes de crépine. Ne les tassez pas excessivement : la farce doit rester souple au toucher.
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4
Humidifiez légèrement la crépine si nécessaire, puis enveloppez chaque galette en serrant délicatement. Repliez les extrémités pour sceller les crépinettes ; la crépine doit être bien jointe, sans être percée.
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5
Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Quand le beurre mousse sans brunir, déposez les crépinettes côté joint vers le bas ; elles doivent commencer à saisir immédiatement.
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6
Saisissez à feu moyen pendant quelques minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante. Retournez avec précaution puis, si nécessaire, poursuivez la cuisson à couvert ou au four à chaleur modérée, jusqu’à ce que l’intérieur soit cuit à cœur sans être desséché.
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7
Laissez reposer brièvement hors du feu, puis servez chaud avec une salade acidulée ou des légumes de saison rôtis. Ajoutez éventuellement une pointe de moutarde ou un jus réduit pour accompagner les saveurs riches.