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1
Dans un grand saladier, tamisez la farine et creusez un puits au centre. Cassez-y l'œuf, puis mélangez délicatement au fouet ou du bout des doigts en incorporant progressivement la farine, jusqu'à l'absence de grumeaux.
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2
Versez le lait en mince filet tout en fouettant vivement du centre vers l'extérieur. Raclez les bords du saladier pour récupérer la farine et poursuivez jusqu'à obtenir une pâte homogène et fluide.
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3
Ajoutez l'huile d'olive, le sel et le poivre, puis fouettez jusqu'à ce que la pâte soit lisse, brillante et légèrement élastique au toucher. Si des bulles apparaissent, laissez-les remonter.
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4
Couvrez le saladier d'un linge propre et laissez reposer la pâte 30 minutes à température ambiante.
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5
Pendant le repos, taillez la tomate en petits dés. Égouttez-la légèrement si elle est très juteuse, puis coupez les olives en petits morceaux et mélangez-les avec la tomate.
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6
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen et, si nécessaire, badigeonnez-la d'un peu d'huile. Versez une louche de pâte au centre, inclinez la poêle en rond, puis laissez cuire sans toucher jusqu'à ce que la surface change d'aspect.
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7
Quand les bords commencent à se détacher et à dorer légèrement, retournez la crêpe avec une spatule. La seconde face cuit plus vite ; ajustez le feu si elle colore trop rapidement.
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8
Posez la crêpe cuite côté chaud et étalez rapidement la garniture tomate-olives sur une moitié. Répartissez-la, puis repliez la crêpe en deux ou en quatre selon votre préférence.
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9
Remettez la crêpe garnie dans la poêle pendant une minute pour tiédir la garniture. La tomate doit légèrement confire sans détremper la crêpe, tandis que l'olive libère son parfum.
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10
Servez les crêpes immédiatement, empilées ou disposées sur une assiette chaude. Accompagnez-les d'une salade croquante si vous le souhaitez et dégustez-les sans attendre.