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1
Dans un grand saladier, tamisez la farine, creusez un puits, puis cassez l'œuf au centre. Mélangez au fouet en incorporant progressivement la farine des bords, jusqu'à obtenir une pâte crémeuse et sans grumeaux.
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2
Versez le lait en trois fois en fouettant entre chaque ajout. La pâte doit devenir fluide et légèrement nappante, sans grumeaux persistants ni excès de bulles.
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3
Ajoutez une partie de l'huile d'olive en filet, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Mélangez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante, couvrez hermétiquement et laissez reposer au frais 30 minutes.
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4
Pendant le repos, taillez la tomate en petits dés. Égouttez longuement le thon, puis émiettez-le à la fourchette et épongez légèrement la tomate pour limiter l'humidité de la garniture.
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5
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Si nécessaire, huilez-la très légèrement avec un papier absorbant, en utilisant l'huile réservée. Versez une louche de pâte et inclinez la poêle pour la répartir finement.
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6
Laissez cuire la crêpe 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les bords se décollent et que la surface ne soit plus brillante. Retournez-la avec une spatule fine, puis poursuivez la cuisson environ 1 minute, jusqu'à légère coloration.
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7
Empilez les crêpes sur une assiette posée sur une casserole d'eau frémissante, ou couvrez-les d'un torchon propre pour les garder souples. Répétez la cuisson jusqu'à obtenir quatre crêpes.
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8
Répartissez les dés de tomate et le thon émietté sur chaque crêpe, puis parsemez d'herbes de Provence. Ajoutez le poivre et ajustez l'assaisonnement avec mesure, car le thon peut déjà être salé.
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9
Pliez chaque crêpe en deux ou roulez-la en serrant légèrement la garniture. Servez immédiatement pour préserver la chaleur et le moelleux, éventuellement avec une salade fraîche.