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1
Tamiser la farine dans un grand saladier, faire un puits, y casser l'œuf puis mélanger au fouet en incorporant progressivement le lait tiédi. Racler les bords et vérifier la pâte : elle doit être fluide et napper le dos d'une cuillère.
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2
Faire fondre une partie du beurre doucement, juste jusqu'à ce qu'il soit liquide, puis le laisser tiédir. Ajouter ce beurre et l'extrait de vanille à la pâte, fouetter pour l'homogénéiser et ajuster avec du lait si elle paraît trop épaisse.
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3
Couvrir la pâte d'un linge ou d'un film alimentaire, la placer au réfrigérateur et la laisser reposer 30 minutes.
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4
Chauffer une poêle antiadhésive ou une crêpière sur feu moyen, puis la graisser légèrement avec un papier absorbant imbibé d'huile ou une autre partie du beurre. Verser une louche de pâte au centre, incliner et tourner la poêle. Cuire environ 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les bords se détachent et que de petites bulles apparaissent. Retourner délicatement et poursuivre 1 minute, jusqu'à coloration dorée.
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5
Verser le sucre roux dans une casserole large et propre. Chauffer à feu moyen sans remuer au début, en inclinant parfois la casserole pour répartir la chaleur. Quand le sucre fond et devient ambré, mélanger doucement avec une spatule pour uniformiser la cuisson et limiter la cristallisation.
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6
Hors du feu, verser progressivement la crème liquide chaude sur le caramel en remuant énergiquement ; attention aux projections. Remettre quelques secondes sur feu doux si nécessaire, afin de dissoudre les cristaux et obtenir une sauce lisse et brillante.
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7
Laisser refroidir la sauce caramel à température ambiante, puis la fouetter au fouet manuel ou électrique jusqu'à obtenir une texture aérienne et légèrement épaisse. Goûter et ajouter, si nécessaire, une pincée de sel pour relever le parfum.
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8
Dresser les crêpes chaudes en les empilant ou en les pliant, puis les napper généreusement de mousse caramel à la cuillère juste avant de servir. Si souhaité, saupoudrer de sucre roux caramélisé ou parsemer de copeaux du beurre restant.