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1
Tamiser la farine et le sel dans un grand saladier, puis creuser un puits au centre.
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2
Casser les œufs dans le puits. Incorporer progressivement la farine au fouet, en élargissant le cercle, jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène, sans trace sèche.
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3
Verser le lait progressivement en filet tout en fouettant. Continuer jusqu’à obtenir une pâte fluide, soyeuse et légèrement nappante ; l’ajuster si nécessaire.
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4
Ajouter une partie du beurre doux fondu et refroidi ainsi que le sucre, puis fouetter quelques instants, jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante.
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5
Couvrir le saladier d’un torchon ou d’un film alimentaire et laisser reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur.
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6
Casser le chocolat noir en morceaux et en réserver une partie pour la finition. Faire fondre le reste au bain-marie, à feu doux, en remuant régulièrement. Retirer du feu quand il est lisse, puis laisser tiédir légèrement.
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7
Verser la crème liquide très froide dans un bol profond et la monter en chantilly ferme au fouet électrique. Ajouter le sucre glace à la fin, sans poursuivre jusqu’à ce que la crème devienne granuleuse.
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8
Incorporer le chocolat fondu tiède à la chantilly avec une maryse, par mouvements enveloppants : soulever puis plier la masse jusqu’à obtenir une mousse onctueuse et aérée.
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9
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et la graisser légèrement avec le reste du beurre. Verser une louche de pâte et incliner la poêle pour l’étaler. Cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les bords se détachent et que la surface soit dorée, retourner, puis cuire brièvement l’autre face.
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10
Empiler les crêpes sur une assiette chaude pour les garder souples, puis déposer ou napper la mousse au chocolat sur chacune juste avant de servir.
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11
Pour finir, parsemer éventuellement les crêpes de copeaux de chocolat préparés avec la partie réservée, à l’aide d’un économe, ou ajouter une feuille de menthe fraîche.